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Preguntas y respuestas Vinalogueras

Preguntas aquello que siempre quisiste saber sobre el vino y nunca te atreviste a preguntar

Iniciación en el mundo del vino

Esta es una pregunta que me hacen muchísimas veces en mi entorno más cercano de amigos. Siendo una estudiosa del vino, la respuesta hasta me parece sencilla, pero entiendo y me acuerdo que muchas veces he recibido información errónea acerca de estos términos.

Para responder esta pregunta y ser legítima en la explicación que pretendo dar, he buscado algunos significados en diccionarios de referencias y en libros del sector. Vamos allá.

Sommelier/ sumiller:

– De acuerdo con la RAE –

  1. m. y f. Persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para la ocasión.
  2. m. Jefe o superior en algunas oficinas y ministerios de palacio.

– Según la Bullipedia –

Profesional encargado de la selección y el servicio de bebidas, en particular del vino, en empresas de restauración, hoteles, enotecas, bares de vinos, cadenas de supermercado y alimentación.

Puede colaborar con la dirección de la empresa, la política comercial, marketing y participa en la formación y la motivación del personal.

Enólogo

– según la RAE –

  1. m. y f. Persona entendida en enología.

– según el BOE –

Según el Real Decreto 595/2002, conforme a lo establecido en el artículo 102.uno de la Ley 50/1998, “los enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología”.

***

Simplificando, el sumiller es el profesional que cata, conoce y recomienda el vino, generalmente en locales de restauración, tiendas especializadas o lineales; el enólogo es aquel que lo elabora, que trabaja en bodega y tiene conocimientos de química para la elaboración de un o varios vinos.

Me encanta la pregunta. La verdad que hay varias formas, pero esto depende de lo que quieres aprender. Sé que estamos ante un mundo complejo, y que comprenderlo no es sencillo como otras bebidas. Pero creo que la regla de oro del aprendizaje es el placer. Y hasta los que no quieren aprender pueden disfrutar mucho con una copa de vino respondiendo la simple pregunta ¿te gusta o no te gusta?

Ahora bien, si aspiras conocer más, yo recomiendo 3 pasos básicos que considero que me ayudaron muchísimo:

  • Leer
  • Un curso iniciante
  • Catar, catar y catar

 

Explico cada uno de ellos:

  1. Leer: Yo empecé con todas las guías básicas de comprensión del vino. Hace años escribí un post acerca de los libros que todo aficionado de vino debe leer. Pues sigue bastante actual, aunque han entrado otros libros en mi biblioteca. Creo que son muy buena base para la gente que se inicia y quiere saber cosas como los diferentes tipos de vinos, uvas, servicio, copas, armonías con comidas, etc.  Leer te ayuda a fijar conceptos y después entenderlo como poner en práctica. En otras palabras, sin teoría no hay práctica.
  2. Un curso iniciante: Podrías entrar en un curso de cata serio. Yo empecé por ahí. Me metí en un curso de cata de 4 semanas (1 vez por semana/ 3 horas de clase) que nos explicaban conceptos básicos del vino, elaboración, tipos de vino, servicio y cómo catar. Era bastante básico, pero abruma hasta para un iniciante porque son muchos conceptos que tener en cuenta. En mi opinión, no se trata de poner todos los conceptos en práctica a todo el momento, pero saberlos está bien para cuando quieres conocer un poco más del vino que estás bebiendo. Me acuerdo de que la profe de este curso era tan buena que me enamoré y entre de cabeza en el mundillo del vino. Una pena que ya no de clases.
  3. Catar, catar y catar: La mejor forma de iniciarse en el mundo del vino, y aquí hago hincapié a la cata, es catando. Es diferente de beber. Yo bebo cuando estoy en amigos, o tengo buenos momentos. Catar es poner en práctica tus sentidos para diferenciar y analizar lo que estas probando. Aquí sugiero primero que empieces a prestar atención a todos los aromas que tenga en la cocina y (no me malinterpretes) meta la nariz en todo. Así empezaras a descubrir un nuevo mundo dentro de la copa. Yo huelo todo, y entreno mis sentidos cada vez más. Antes era imposible notar ciertas cosas que hoy lo noto. Y esto viene con entrenamiento.

Varios, pero intentaré ser breve.  Mis dos preferidos son:

  1. Wine Folly – Conocido por mí como “la Biblia”. El libro fue escrito e ilustrado por Madeline Puckette, sumiller y diseñadora gráfica y Justin Hammack. Madeleine ha escrito un libro para todo aficionado que no tiene idea sobre el mundo del vino. Sus ilustraciones y cada capítulo del libro te hacen viajar en este universo de forma sencilla y didáctica.
  2. El vino no tiene misterio – Ophélie Neiman- Originalmente en francés, pero este sí tiene su respectiva traducción al castellano. Es otro libro muy sencillo y divertido. A través de 5 personajes – Julieta, Paco, Héctor, Coral y Pablo – el libro lleva al lector a conocer los principales temas del mundo del vino. Julieta organiza una velada, Paco aprende a catar, Hector participa en la vendimia, Coral visita los viñedos y Pablo compra vino; en cada capítulo además de resaltar lo más importante de cada actividad, se enseña a como uno debe hacer, lo que debe considerar y lo que no debería hacer en determinada situación. El libro tiene humor, principalmente cuando habla sobre cómo quitar manchas de vino de la ropa, la receta para combatir la resaca, o las frases pedantes más escuchadas en una cata.

Viticultura y Enología

La palabra terroir es un galicismo que significa literalmente terruño, o tierra. Sin embargo, hoy en día esta palabra no es utilizada en el mundo del vino abarcando una definición tan sencilla como esta. Cuando hablamos de que un vino expresa muy bien su terroir, no quiere decir que expresa simplemente la tierra de donde crece sino también su localización concreta, su clima, su variedad y también la mano del enólogo.

Hemos consultado la OIV (organización Internacional de la viña y del vino) para lograr una definición reconocida por un organismo referente en este sector. Allí hemos encontrado la RESOLUCIÓN OIV/VITI 333/2010, que define expresamente qué significa terroir vitivinícola. Según ellos:

“El “terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio.

El “terroir” incluye características específicas del suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad”.

La vid es una planta muy agradecida; no solo sobrevive en suelos pobres, sino que brilla en ellos. Muchos buenos vinos nacen de suelos ingratos, moderados en agua y nutrientes. Cuando no hay suficientes nutrientes en la superficie del suelo, las raíces de la vid son obligadas a crecer y buscar en lo más profundo del subsuelo su alimento.

La elección del suelo va de la mano del clima de la zona, y ambos de la variedad que se elige cultivar. Se elige un u otro suelo teniendo en cuenta estos factores (clima, variedad) para que el fruto pueda madurar de forma óptima.

En general los suelos no están hechos de una sola materia, sino de varias. Como me explicó un profesor en clase de viticultura, pensad en una tarta de 3 chocolates cuando pensáis en el suelo de la vid.

El conjunto de esta materia define el tipo de suelo. Cada uno de ellos tiene una influencia distinta en el resultado final del vino. De ahí vamos a la respuesta a la pregunta (pero recordad que esto no es blanco o negro; en el mundo del vino todo puede variar según un millón de factores).

  • Suelos arcillosos – Son llamados suelos fríos. Retienen más agua, tienen más potasio. Generalmente dan vinos más tánicos, con más color, y niveles de alcohol más altos.
  • Suelos calizos – Los vinos suelen tener menos alcohol, sin embargo, sus niveles de acidez son más altos y suelen ser más frescos.
  • Suelos pizarrosos – Son suelos más cálidos, que suelen retener más calor. Suelen dar vinos más largos en boca, algunas notas minerales a piedras, y buena acidez.
  • Suelos graníticos – Suelen dar vinos frescos, más ácidos.
  • Suelos volcánicos – Suelen dar vinos más profundos, largos en boca, con aromas ahumados.
  • Suelos aluviales – Son ricos en materia orgánica. Suelen ser suelos de altas producciones y dar vinos con poca concentración en taninos y acidez. También poseen índices de alcohol elevado según el clima.

Una vez que las uvas tintas llegan a la bodega pasan por una mesa de selección. En esta mesa se separa los racimos y los granos que no están madurados de los otros que se consideran óptimos. Las uvas entonces son llevadas a la despalilladora donde, como el propio nombre dice, se despalilla, es decir, se separa del grano del raspón. La despalilladora también hace con que el grano se raje, y de esta forma suelte líquido. El líquido y los granos son llevados a un tanque, generalmente de acero inoxidable, donde se sulfitan para proteger el mosto de la oxidación. En este tanque es donde se arranca la fermentación alcohólica (en el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol). En el tanque los granos de vino, por acción de la fermentación alcohólica y la generación de CO2, son empujados a la superficie formado una capa gruesa de hollejos, denominada sombrero. Es con él que se realiza procesos de extracción de color y de taninos, a la vez que la fermentación alcohólica, como pueden ser el remontado, el bazuqueo o el desletage.

Una vez completada la fermentación alcohólica, se hace lo que conocemos como descube. El descube consiste en trasegar el líquido a otro depósito, separándolos de los hollejos, granos y pepitas que era la materia que componía el sombrero. Mientras el sombrero se prensa dando origen al llamado vino de prensa, el vino yema, que ya está en el 1 tanque, espera las acciones de las bacterias para iniciar la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico).

Una vez que la fermentación maloláctica termina, los enólogos suelen tomar decisiones que implican en el tipo de vino que se quiere lograr; aquí podríamos hablar de crianzas en barricas francesas o americanas, crianzas en botella o hasta un embotellado directo. Antes de embotellar y salir el mercado los vinos se suelen clarificar, para eliminar las impurezas que los vinos presentan tras las fermentaciones, y filtrar, para limpiar el vino, aunque el filtrado no debería ser agresivo ya que podría influir en las características organolépticas del vino. Paso estos procesos el vino se embotella.

Una vez que las uvas (Tintas o blancas o ambas) llegan a la bodega pasan por una mesa de selección. En esta mesa se separa los racimos y los granos que no están madurados de los otros que se consideran óptimos. Las uvas entonces son llevadas directamente a la prensa, donde se prensa los granos de uvas dando origen al mosto yema. Este mosto se lleva a un tanque, generalmente de acero inoxidable pero también puede ser de hormigón, etc., y se sulfita para evitar oxidaciones. Una vez hecho el sulfitado se realiza el desfangado, un proceso que consiste en enfriar el mosto evitando que este empiece a fermentar y así dejarlo reposando por 48 horas en el depósito para que las partículas sólidas se precipiten. Una vez precipitadas, el mosto se trasiega a otro tanque por el lateral, dejando en el fondo del tanque las partes solidas.

En este otro tanque se arranca la fermentación alcohólica (transformación de azucares en alcohol mediante levaduras) que se suele llevar a cabo con temperaturas entre 16 y 18º. Una vez finalizada la fermentación alcohólica, entra en juego las decisiones del enólogo: realizar o no fermentación maloláctica (conversión del ácido málico en láctico mediante bacterias), dejar el vino en reposo junto a las lías (levaduras que se mueren tras finalizar la fermentación alcohólica), crianza en barrica americana o francesa, crianza en botella.

Antes de embotellar y salir el mercado los vinos se suelen clarificar, para eliminar las impurezas que los vinos presentan tras las fermentaciones, y filtrar, para limpiar el vino, aunque el filtrado no debería ser agresivo ya que podría influir en las características organolépticas del vino. Paso estos procesos el vino se embotella.

En la UE, la legislación prevé dos formas de elaboración de los vinos rosados. La primera es conocida como Rosado de Sangrado y consiste en elaborar el vino como si fuera un vino tinto pero con menos tiempo. Las uvas tintas son despalilladas y estrujadas y son llevadas a un depósito inerte. En este depósito el mosto se queda en contacto con las pieles por un corto período de tiempo (sobre unas 8 horas) y después se descuba para que no haya mucha extracción de color como pasa con un vino tinto. La elaboración sigue con las mismas etapas del vino blanco.

Otra forma de elaborar tradicional es el Rosado de Prensado Directo, que se asemeja a la elaboración de un vino blanco. Las uvas tintas (o tintas y blancas) son prensadas directamente, obteniendo una extracción muy leve de color. Este mosto se lleva a un depósito y se elabora llevando a cabo las mismas etapas de elaboración de un vino blanco.

Nota: La legislación de la Unión Europea prohíbe otros tipos de prácticas como pueden ser la mezcla de vino blanco con vino tinto. Sin embargo, utilizar uvas tintas y blancas juntas en el prensado, o en el estrujado, antes de que estos sean fermentados, sí que está permitido. No solo en vinos rosados, pero también en otros tipos de vinos (ej. Cote Rôtie). De cualquier forma, para que un rosado sea considerado vino rosado al menos 25% de las uvas utilizadas deben ser tintas. Si lo mezclas uva blanca con uva tinta el proceso de elaboración es igual que la elaboración del vino tinto, siendo que en el tanque el mosto es de vino blanco mayoritariamente y el sombrero de uvas tintas.

Las más conocidas son:

  • Acidificación
  • Desacidificación
  • Adicción de azúcar
  • Tanizado

Vamos a explicar una a una.

Acidificación – Es una forma de elevar la acidez del vino. En países muy cálidos como puede ser el caso de España, los vinos adquieren niveles de azucares muy altos, pero dependiendo de la región, el calor y la falta de frescura hace con que la uva carezca de acidez. Por ello, se añade ácido tartárico antes de la fermentación. La legislación permite hasta un máximo 1.5 g/l.

Desadificación – Consiste en quitar la acidez del vino, mediante la adición de Bicarbonato de Potasio o Carbonato Cálcico. El Reglamento (CEE) n º 337/79, artículo 34, prevé que la desacidificación de los vinos puede efectuarse sólo hasta el límite máximo de un gramo por litro, expresado en ácido tartárico, es decir , 13,3 miliequivalentes por litro.

Adicción de azúcar – Para aumentar el grado alcohólico del vino.

Hay dos formas habituales de aumentar el grado alcohólico; utilizando sacarosa (azúcar de caña o remolacha), que las levaduras descomponen en glucosa y fructosa. Se necesitan 17 a 18 gramos de azúcar para conseguir un grado de alcohol, y está regulado que la rectificación no puede aumentar más que 1, 1,5% vol. El vino asimismo debe tener un grado alcohólico mínimo.

Está permitido solamente en aquellas regiones donde hay un claro problema de falta de sol y calor suficiente para alcanzar los niveles de azucares óptimos. Hoy en día con el calentamiento global, estas prácticas vienen disminuyendo, pero sigue siendo legal de acuerdo con el artículo 133 del Reglamento Interno de la Unión Europea. En España, la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino prohíbe, salvo en casos concretos expresamente autorizados debidos a meteorología desfavorable, cualquier aumento artificial de la graduación alcohólica. Otra práctica común es la adición de mosto concentrado. Este se obtiene a partir de la eliminación del agua del mosto normal (mediante calentamiento o congelación).

Cuando catamos un vino, percibimos aromas que pueden variar debido a distintos factores. Los aromas son moléculas volátiles que se forman en algún proceso de la elaboración y que se asemejan a los miles de referencias que tenemos en grabados en nuestra biblioteca olfativa a lo largo de nuestra vida. Así que cuando reconocemos un aroma a “manzana” en el vino, esto quiere decir que en el proceso químico del vino, este ha formado moléculas que nos emiten referencias muy próximas a aquello que reconocemos como una manzana en al vida real.

Para ubicar ellos más fácilmente e intentar sacar conclusiones acerca del vino, estos se clasifican en 3 grandes categorías; los primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios son aquellos que caracterizan la variedad utilizada en la elaboración del vino. Cada variedad de uva tiene compuestos distintos, que en el proceso de elaboración hacen con que uno reconozca por un aroma muy propio de ella. Es decir, cada una tiene aromas que acaban siendo sus signos de identidad y así la identificamos a la hora de catar. Un ejemplo muy común es la uva cabernet sauvignon, que tiene como signo de identidad la famosa pirazina o pimiento verde, que viene del compuesto volátil 2 metoxi-3-isobu-tilpirazina.

Los responsables son los terpenos, que están en los aceites esenciales vegetales. Son ellos:

  • Geraniol: rosa
  • Nerol: flor
  • Linalol: madera de rosa, lavanda
  • Terpinol: farmacéutico
  • Limonel
  • Citronel

Los aromas secundarios son aquellos derivados de los procesos de fermentación del vino y elaboración del vino. La formación de estos aromas depende de:

  • Materia prima (la uva o uvas con que se elaboran)
  • Cepa de levadura (las levaduras que se utilizan a la hora de la fermentación)
  • Condición externa de la fermentación (cómo fue realizada la fermentación, en qué tipo de depósito, condiciones, etc.)

Los aromas terciarios son aromas derivados del envejecimiento del vino: sea este en barrica o en botella. Puede ser oxidativo, provenientes de la madera; o reductor, provenientes de la botella.

Los aromas provenientes de la madera son determinantes, cuando un elaborador decide utilizarla. Su contribución más notable es el oxígeno (de ahí el nombre “aromas oxidativos”), que permitirá la evolución química del vino, y beneficiosa para el desarrollo de aromas. Las aportaciones más conocidas son:

  • Vainillina: vainilla, especias
  • Lactonas: madera, roble
  • Etil- vinil- guayacol: clavo
  • Compuestos de azufre: café

Los aromas reductivos son aromas provenientes de los esteres y de sustancias de poco olor y de aromas primarios.

  • Etil-fenol: humo, cuero
  • Etil- guayacol: alquitrán, caballo
  • Vinil -guayacol: establo
  • Octenol: tierra, hongos

Cuando catamos y tenemos esta estructura aromática establecida en nuestra cabeza, es mucho más fácil para el catador entender el proceso que el vino ha sido sometido hasta llegar a la copa. Este es el trabajo del sumiller y del buen catador: saber leer la historia que el vino le está contando. No es fácil, porque nunca nos han enseñado a prestar atención a lo que olemos. Es un ejercicio muy similar a lo de un niño cuando empieza a ir al colegio y aprender a leer. Cuesta mucho trabajo al principio, pero después, cuando coges práctica, es más sencillo porque interiorizas conceptos.

 

Servicio

Son vinos muy ligeros y fáciles de beber. Organolépticamente hablando, son vinos que preservan sobre todo el carácter afrutado de la uva, y tienen un tanino menos agresivo. Algunas veces hasta pueden notarse un pelín de carbónico en boca, pero es muy sutil. Son jóvenes y sencillos, con características a fresa y chuches. Me encantan estos vinos para beber con los amigos. No requieren maridajes y entran solos.

Maceración carbónica es una técnica de estrujado de la uva que se utiliza mayoritariamente en vinos tintos para mantener el perfil de la fruta. El vino tinto se suele vinificar con otras técnicas (Ver la pregunta “¿cómo se elabora un vino tinto?”), llamémosla de técnica tradicional. La maceración carbónica es una técnica alternativa al proceso clásico.

Es un poco más laborioso que el método convencional porque se debe primeramente vendimiar a mano. Además, las uvas deben estar en buen estado sanitario y estado optimo de maduración. Una vez vendimiadas, se colocan los racimos enteros en un deposito cerrado, en atmosfera de gas carbónico o nitrógeno. Este ambiente cerrado herméticamente hace con qué el grano de la uva desarrolle una fermentación intracelular. Diferente de la fermentación alcohólica que es llevada a cabo por levaduras, la fermentación intracelular se lleva a cabo por enzimas.

Las uvas que están ene l fondo del depósito se estrujan por el peso de las uvas que están encima, y este mosto que está en el fondo del tanque comienza la fermentación alcohólica.

A medida que transcurre la fermentación, los granos explotan por el carbónico y su mosto que se desprende del grano hace con que aumente la cantidad de mosto al final del tanque y este comience a ser fermentado por levaduras. Del total de las uvas se calcula que el 20% (las que se han estrujado) sufre una fermentación alcohólica normal por las levaduras. Otro 20% (las que están intactas), una fermentación intracelular. El resto, 60%, sufre una fermentación mixta. A medida que transcurre la fermentación aumenta la cantidad que fermenta por levaduras y disminuye la que fermenta por enzimas. Es una fermentación menos tumultuosa que la tradicional y dura mucho más tiempo.

Servicio

Antes de responder esta pregunta es necesario explicar que no hay un solo estilo de vino, sino varios. Además de los estilos que ya conocemos (blanco, tinto rosado), hay características de elaboración que hacen con qué el vino sea servido a una temperatura u otra. Para simplificar he creado una pequeña tabla basada en mis estudios WSET.

Estilo de vino

Ejemplos de estilo de vinoTemperatura de servicio
Vino blanco con roble, de cuerpo medio/ mucho cuerpoBorgoña Blanco, Rioja blanco, Fumé blanc, vinos fermentados en barrica, o con fermentación maloláctica.10º – 13º C
Vino blanco con poco cuerpo /cuerpo medioPinot grigio, Verdejo, Albariño, uvas aromáticas sin tratamientos especiales (lías, barrica, etc).7º – 10º C
Vinos dulcesSauternes, Eiswein, PX, Tokaj6º – 8º C
Vinos espumososProseco, Champagne, Cava, Cremants6º – 10º C
Vinos tintos de poco cuerpo (generalmente jóvenes)Vinos jóvenes, Beaujolais, Valpolicella13º C
Vino tinto con roble, de cuerpo medio/ mucho cuerpoVinos con crianza, Budeos tintos, Riojas, Barolo, Chateunauf-duPape, Oporto Vintage15º – 18º C

Antes de creer en lo que diga yo, te insto a probarlo tu mismo. Prueba tomar un vino en un vaso, en un chato, en un catavinos, y en una copa apta para este tipo de vino (ojo a la siguiente pregunta). Las copas fueron diseñadas con dos funciones principales: 1- alejar la mano de la base del vino, evitando aumentar su temperatura y que los olores de la mano no contaminen la experiencia de catar el vino; 2 – el uso de la copa correcta enriquece la experiencia de beber vino. Permite que los aromas se desarrollen correctamente y que la percepción de ellos aumente conforme su diseño.

Parece una chorrada, pero la primera vez que compré copas acorde con el vino que estaba tomando y los probé, ¡flipé! No solo yo, pero mis amigos también. Así que creo que no hay mejor forma de comprobar aquello que digo que probándolas.

Si eres de los que se siente abrumados por la cantidad de copas que hay en el mercado, y se siente perdidos al buscarlas, no estáis solos. Confieso que el tema también me abruma. Hay las de borgoña, las de burdeos, cuando a veces me pregunto si la gente sabe lo que es un “borgoña” y lo que es un “burdeos”. Entiendo que el para una experiencia completa en un mega restaurante, las copas no solo aportan elegancia al tema, pero cierto es que la diferencia de formato también aporta una mejor apreciación de la bebida en sí. Pero como seres humanos corrientes, no podemos permitirnos tener 55 copas distintas en nuestra casa. Así que he separado en 4 grandes grupos. A los que tampoco quieren tener 4 diferentes tipos de copas, sugiero que se queden con dos principales (la de vino tinto y la de vino blanco) que considero las más versátiles para diferentes tipos de vinos.

Vinos tintos – deben servirse en copas más grandes para permitir que el aire entre en contacto con gran superficie del vino y que los aromas y las características organolépticas del vino se desarrollen más rápido.

Vinos blancos y vinos rosados – estos tipos de vino requieren copas medias, más pequeñas que la de tinto. Todo esto porque las características de frescura y de la fruta sean concentradas y reconducidas al bode de la copa.

Vinos espumosos – Aquí hay muchas discrepancias respecto al tema. Unos dicen que deben servirse a las copas tipos tulipa para acentuar el efecto de las burbujas y para que el pueda apreciarse de mejor forma. Una copa tulipa permite que la burbuja pueda recorrer un recorrido más largo antes de estallar en la cima y en el borde de la copa. Sin embargo para una apreciación aromática, muchos profesionales defienden el uso de las copas de vino blanco. Por ello, aquellos que prefieren servir un espumoso en una copa de vino blanco, siéntanse cómodos.

Vinos generosos- suelen servirse en copas pequeñas, dado a su alto contenido de alcohol. Sin embargo, la copa debe tener tamaño suficiente perlage para poder hacer girar y oler el vino.

Regiones y uvas

Poca gente sabe, pero existen vinos espectaculares en Austria. El clima es más cálido que el de Alemania y más fresco que Italia. Los vinos, por ende, reflejan ese tipo de clima y son un termino medio entre los vinos alemanes y los italianos.

Los mejores blancos secos suelen venir de la región de Wachau, este de Viena. Las uvas más utilizadas son la Riesling y la Grüner Veltliner. Esta ultima tiene una ventaja importante frente a muchas otras uvas: en un mundo tan globalizado, cada vez más uniforme en uvas, tipos de elaboración, etc., encontrar una uva única, autóctona, que solamente se cultiva pocos países nos aporta un diferencial importante. Reproducirla puede ser muy complicado.

La Grüner Veltliner es conocida fundamentalmente por su carácter floral y llama mucho la atención la elegancia, la frescura y la buena acidez. Suelen dar vinos secos, vibrantes, con un perfil floral, picante y una profunda huella mineral. Su perfil puede variar del sencillo al complejo, dependiendo del elaborador. 

En Austria se suele diferenciar en dos estilos más comunes: por un lado, están los vinos ligeros y ácidos, con aromas que tienden del limón al melón; por otro está un estilo más estructurado, frutal y picante, en que son vinos secos muchos más concentrados, con aromas que varían desde miel, manzana, mango, pimienta blanca y toques ahumados.

Generosos

Un fino es un vino que ha sido sometido a un proceso de crianza biológica. En un sistema de criaderas y soleras (ver mi post acerca de este tema), una vez elaborados el vino base, se decide cuál es el perfil del vino en cuestión. Los vinos que son destinados a fino pasan por un sistema de criaderas y soleras exclusivo de crianzas biológicas. El vino, o se alcanza naturalmente los 15 grados o se encabeza a los 15 grados, y se añaden en la última criadera de finos. El vino que, dentro de la bota, ocupa 2/3 de ella, deja espacio para que entre oxígeno y este empiece a la formación de una capa de levadura por encima del vino. Esta levadura, conocida como “velo de Flor” además de proteger el vino del oxígeno, le aporta una complejidad aromática importante.

El amontillado, por otro lado, es un vino que además de ser sometido a una crianza biológica por un determinado período de tiempo, siendo protegido por el velo de flor, una vez que este período termina el vino se vuelve encabezarse a los 17º/18º grados (en el caso de que el vino tenía 15 grados alcohólicos naturales, se encabeza por una primera vez) y este vino pasa a un sistema de criaderas y soleras de crianza oxidativa, exclusivo de amontillados.

Es decir, si un fino es un vino se fundamentalmente se pasa por un proceso de crianza biológica, el amontillado es un vino que fue sometido tanto a una crianza biológica como oxidativa.

Las soleras juegan con dos características fundamentales que se administran según el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor. El velo de las levaduras, también conocido como velo de flor, se crea en el interior de las botas, en este espacio sobrante entre el vino y la cima. Esta flor protege el vino del oxígeno, o de la llamada microoxigenación. A este proceso de interacción entre el vino y el velo de flor llamamos de crianza biológica. El velo de flor no es más que una capa de levadura que preserva el vino del contacto con el oxígeno. De esta forma se obtiene un vino de color claro, ligero, con aromas de cítricos, almendras y herbáceos, así como las notas derivadas de la acción de la flor que pueden ser de panadería/bollería.

Por otro lado, los vinos que no se elaboran bajo el velo de flor, pasan por un proceso llamado crianza oxidativa, que se produce por el aire que atraviesa los poros de la madera. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos y de ahí devienen los vinos de jerez conocidos como Olorosos.

El marco de Jerez se conoce por abarcar todas las regiones que marcan el triangulo que circunscribe Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Todas las zonas elaboradoras dentro de este marco, salvo Sanlúcar de Barrameda, están autorizadas a elaborar el Fino de Jerez, siempre y cuando estén registradas en la DOP Jerez-Xérès-Sherry. Sanlúcar de Barrameda elabora un vino muy similar al fino, pero que por sus particularidades, y pequeñas diferencias por su localización, el vino allí se denomina “Manzanilla de Sanlúcar”.

El vino fortificado o encabezado es un vino al cual se le añade alcohol vínico, es decir, se encabeza en proporciones, que suelen variar entre el 77% vol. máximo que se puede añadir en la elaboración del Oporto y el 96% de vol. que se utiliza en el resto de los vinos fortificados del mundo. Hablamos de etanol puro, que no aportará ni aromas ni sabores al vino. Esta proporción de alcohol añadido puede variar de acuerdo con las distintas regiones productoras del mundo.

De todo un poco

Antes de responder tengo que decir que me encanta la pregunta. Además, mucha gente tiene miedo a hacerla y me parece lo más legítimo del mundo. Si vamos a salir, si estamos de cena con amigos o con el novi@, y queremos tomar algún vino pero tenemos miedo que nos suba demasiado, ¿Por qué no optar por un vino de baja graduación alcohólica? A día de hoy, eso es casi tarea imposible, dado el calentamiento global (cuanto más sol y calor hace, más azúcar tiene la uva y por ende tendrá más alcohol). Pero no tanto. ¿Has probado el Moscato D’Asti? Es un vino espumoso semi-dulce, elaborado en Italia, en la región de Piamonte y tiene baja graduación alcohólica – máx. 7 grados. Es un vino ideal para acompañar una velada, además estoy seguro de que convences para tomarlo hasta a los que dicen que “no les gusta el vino”. Debo confesar que es mi comodín con mis amigos más juerguistas y desenfadados. Otra opción son los vinos secos o semidulces alemanes. Estos suelen tener también graduación alcohólica baja, aunque no todos ellos tienen una graduación tan baja. Dado que en España estamos acostumbrados a vinos entre 13,5% vol  y 15% vol., creo que estos vinos (los alemanes) se encajan muy bien con el propósito de la pregunta.

Yo, personalmente, soy defensora de la idea del “vino como te plazca”. Con hielo o sin hielo, esto es una cuestión muy personal del consumidor y el es el que debe decidir acerca de ello. He visto ya de todo, y he de confesar que yo misma echaba hielo en el vino cuando aún no lo tomaba con regularidad.

Ahora bien, cierto es que, al echar hielo en el vino, este se disolverá en agua, y hará con que el mismo pierda propiedades organolépticas. Hoy en día hay empresas que han desarrollado cubitos de hielo artificiales para que una vez que eche a la bebida esta se enfríe rápidamente, pero evitando que la bebida se ponga aguada. 

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