Hace dos semanas se ha estrenado en los cines la película Delicioso. La película de Eric Besnard cuenta la historia de cómo ha aparecido el primer restaurante del mundo. Cuando los cocineros y chefs de cocina se dedicaban sobre todo a trabajar para las casas reales, complaciendo reyes y miembros de la aristocracia, cuando la Revolución Francesa emerge, muchos de ellos se ven obligados a reinventarse.
Reinventarse, sobre todo aquí significa rescatar raíces. Parece un tanto irónico pensar que en el siglo XVIII un cocinero quiere rescatar raíces, tal como pinta nuestra actualidad. Pero ante una corte snob, llena de prejuicios hacia el producto local y unas ganas inmensas de utilizar especias del mundo lejano, nos deparamos con un chef que aprecia todo lo contrario.
El delicioso Local vs global
Estamos hablando de un chef que hace uso del producto local, y potencia el valor por nuestro entorno. Acaba siendo el ojito derecho de toda la corte sin que sus propios jefes se den cuenta del porqué. La película empieza probando una nueva receta de patatas y trufa. El plato en cuestión él ha bautizado de “Delicioso”, ya que ha sido alabado en la cocina con este adjetivo.
Deliciosos no tan deliciosos
Tras servirlo en una cena, uno de los invitados del Duque de Chamfort desprecia uno de sus platos cuando se entera que uno de los ingredientes principales que compone la receta es la patata. Según ellos un ingrediente no puede ser noble si viene de debajo de la tierra.
Por ello, pide que Manceron, el talentoso cocinero, se disculpe. Pero ya estamos jugando con el orgullo de nuestro chef que, tras tantas humillaciones, decide que su orgullo está por encima y se marcha con su hijo.
La película sigue y aquí no pretendo destriparla para el lector, pero simplemente no contaré nada más de lo que cuenta la sinopsis. Al no tener trabajo Manceron tiene que reinventarse, y lo único que sabe y ama hacer es cocinar. Adivina como sigue.
La piña
Entre las escenas que me llama mucho la atención es la presencia de la piña como actor secundario en las cenas reales. Esta fruta, nativa de América, era todo un símbolo de hospitalidad y lujo.
Según documentos históricos, fue Colón que descubrió la piña en su segundo viaje al Caribe en 1493. Su éxito fue inmediato en las cortes que pronto se convirtió en un símbolo de gran riqueza.
Parece ser que en los registros hacia el descubrimiento de esta fruta hay escritos que la describe como una fruta con un exterior abrasivo y segmentado como una piña de pino y una pulpa que se asemeja a una manzana. De ahí el término en inglés “pineapple”.
¿Imagina lo que costaría traer una fruta de las Américas en barco? Los viajes desde Caribe hasta Europa, con el calor y la humedad hacía que se pudriera la mayor parte de la fruta.
¿Y la patata?
Contrapunto de la piña, la patata que era un tubérculo también llegado de las Américas pero que pronto se adaptó bien a las tierras Europeas.
Si la piña se pagaba a precio de oro, y era pedida y solicitada por la corte como forma de estatus, la pobre patata, que permitió a muchos sobrevivir en una época de escasez de comida, era la renegada.
El vino
A los que le gustan el vino no piensen que esta película habla mucho de él. Pero lo poco que habla, ya hace referencia a marcas francesas que siguen siendo referente de calidad hasta hoy.
La realidad es que vino y comida están tan íntimamente conectados que, aunque no se hable está siempre presente. Como un alimento que acompaña siempre los platos; como históricamente siempre fue conocido.
Ya sabemos como surgió el primer restaurante. Y tú, sabes cómo ha surgido la figura del sumiller. Un buen tema para una próxima vez.
Cómo se hace un Delicioso
Si quieres la receta la de este maravilloso bocado, he encontrado un artículo muy interesante en la Vanguardia que lo enseña.
El ‘Delicioso’
Ingredientes para 20 “deliciosos”
- 300 g de harina
- 35 g de fécula de patata
- 250 g de mantequilla
- 5 g de sal
- 15 g de azúcar
- 7 cl de leche entera
- 2 yemas de huevo
Para el relleno:
- 600 g de patatas
- 50 g de trufa fresca
- 120 g de manteca de pato
- 90 g de queso cantal rallado
- Sal fina, pimienta recién molida
Paso a paso de la receta
- Mezclar en un bol la harina con la fécula de patata, la sal y el azúcar.
- Con las yemas de los dedos, mezclar la mantequilla ablandada. Terminar añadiendo la leche y las yemas y mezclar hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Reservar en un lugar fresco.
- Añadir la sal y el azúcar.
- Incorporar la mantequilla ablandada con la punta de los dedos. Terminar añadiendo la leche y las yemas de huevo, amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reservar en un lugar fresco.
Preparación del relleno del “delicioso”:
1.Pelar las patatas y cortarlas en gajos, luego cortar en rodajas regulares de medio centímetro de grosor.
- Calentar la manteca de pato en una sartén grande y freír las rodajas de patata hasta que se doren. Sazonar con sal y pimienta. Escurrir en papel. Mantener caliente.
- Al mismo tiempo, cortar las trufas en rodajas finas.
Para el montaje:
- Forrar pequeños moldes con la masa de San Valentín que previamente se habrá extendido con un rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada.
- Superponer una rodaja de patata, una pizca de queso rallado, una rodaja de trufa y repetir la operación hasta la parte superior del molde.
- Cubrir con una fina capa de hojaldre y decorar con pequeños trozos de hojaldre en forma de media luna que habremos cortado con un cortapastas.
- Precalentar el horno a 180 °C y hornear durante 35 minutos.
- Sacar del horno y comer antes de que se enfríe.
*Receta preparada por Thierry Charrier y Jean-Charles Karmann/ Fuente: La Vanguardia
Los consejos de Manceron y Louise si los hubiera invitado a su cocina (según el artículo de La Vanguardia):
- Es posible sustituir las trufas por setas.
- Para los más golosos, este delicioso plato puede convertirse en una tarta de varias porciones.
- Esta receta puede utilizarse como aperitivo, entrante o incluso como guarnición de un plato de carne a la parrilla.
Bon appétit!
