Otro día estaba leyendo el libro “Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino” de Ferrán Centelles y me sorprendió mucho la pregunta de un de sus lectores que ha dicho que le sorprendió mucho ir a una tienda, comprar un vino de maceración carbónica y sorprenderse al abrir la botella que dicho vino no tenía carbónico. Por un lado, me entró la risa, por otro tuve que ser sincera conmigo misma y pensar que hace años yo tampoco sabía lo que era maceración carbónica y el termino en si trae mucha confusión.
Sí, el mundo del vino es así, lleno de contradicciones, lleno de termino que más que ayudar rizan el rizo de todos aquellos que solo quieren beber y apreciar, acaban enfadándose y decantándose por una cerveza.
¿Qué es entonces la maceración carbónica?
Es una técnica de estrujado de la uva que se utiliza mayoritariamente en vinos tintos para mantener el perfil de la fruta. Aquí en Vinálogos ya hemos explicado acerca de cómo se hace un vino tinto, con su técnica tradicional. La maceración carbónica es una técnica alternativa al proceso clásico.
¿Cómo son los vinos elaborados mediante a maceración carbónica?
Son vinos muy ligeros y fáciles de beber. Organolépticamente hablando, son vinos que preservan sobre todo el carácter afrutado de la uva, y tienen un tanino menos agresivo. Algunas veces hasta pueden notarse un pelín de carbónico en boca, pero es muy sutil. Son jóvenes y sencillos, con características a fresa y chuches. Me encantan estos vinos para beber con los amigos. No requieren maridajes y entran solos.
¿Cómo se elabora los vinos de maceración carbónica?
Es un poco más laborioso que el método convencional porque se debe primeramente vendimiar a mano. Además, las uvas deben estar en buen estado sanitario y estado optimo de maduración. Una vez vendimiadas, se colocan los racimos enteros en un deposito cerrado, en atmosfera de gas carbónico o nitrógeno. Este ambiente cerrado herméticamente hace con qué el grano de la uva desarrolle una fermentación intracelular. Diferente de la fermentación alcohólica que es llevada a cabo por levaduras, la fermentación intracelular se lleva a cabo por enzimas.
Las uvas que están ene l fondo del depósito se estrujan por el peso de las uvas que están encima, y este mosto que está en el fondo del tanque comienza la fermentación alcohólica.
A medida que transcurre la fermentación, los granos explotan por el carbónico y su mosto que se desprende del grano hace con que aumente la cantidad de mosto al final del tanque y este comience a ser fermentado por levaduras. Del total de las uvas se calcula que el 20% (las que se han estrujado) sufre una fermentación alcohólica normal por las levaduras. Otro 20% (las que están intactas), una fermentación intracelular. El resto, 60%, sufre una fermentación mixta. A medida que transcurre la fermentación aumenta la cantidad que fermenta por levaduras y disminuye la que fermenta por enzimas. Es una fermentación menos tumultuosa que la tradicional y dura mucho más tiempo.
¿Cuáles son las consecuencias de una fermentación intracelular?
En la fermentación intracelular, aparte de la formación de alcohol y productos secundarios, hay una disminución de ácido málico, hasta aproximadamente la mitad. Existe también una disolución de las sustancias coloreadas, de taninos y de aromas.
¿Dónde los encuentro?
Son vinos que no admiten la “guarda”. Es un método tradicional, Rioja Alavesa, Beaujolais.
¡Chinchín!
