La palomino produce vinos de graduación media, color amarillo pajizo con aromas herbáceos. Su vocación, o su uso más frecuente, es para elaboración de vinos de crianza biológica. Los que obtienen las manzanillas, finos, olorosos y amontillados.
Su especial mención se reserva para los vinos criados bajo en velo de flor, por levaduras autóctonas, que manteniéndose, como es el caso de las manzanillas, o pasando al fondo, como en el caso de los finos de Jerez, llegan a dominar los aromas primarios de dicha varietal.
Por otro lado, en crianzas oxidativas, como en el caso de los amontillados, dan vinos más aromáticos, altamente almendrados y salinos. Estos pasan a avellanados, balsámicos y a tener otros aromas a frutos secos en los amontillados.
Mosto de la palomino
Como la uva palomino es una uva que da en regiones cálidas, el mosto de esta tiene un contenido medio en azúcares y una acidez muy baja. Con esta variedad, como hemos dicho antes, se elaboran algunos vinos de jerez generosos y manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.
Una vez cosechadas las uvas, estas pasan por un prensado. De ahí a tanques de acero inoxidable, en donde reposan por unos 3 meses para realizar su fermentación.
La fermentación total del mosto limpio, se obtiene un vino blanco base. Este es el origen de todos los vinos de Jerez generosos y de la manzanilla.
La crianza
Del tipo de crianza a que será sometido el vino base surgirán los diferentes vinos de Jerez. Estos pueden ser: fino, amontillado, oloroso y palo cortado. Partiendo de los distintos vinos generosos, y combinándolos con los vinos dulces naturales, se obtienen los vinos generosos de licor. Estos son los Pale Cream, Medium y Cream. Aunque los vinos de Jerez dulces naturales se obtienen de los mostos de otras varietales: la Pedro Ximénez y la Moscatel.
Crianza biológica y crianza oxidativa
Las soleras juegan con dos características fundamentales que se administran según el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor. El velo de las levaduras, también conocido como flor, se crea en el interior de las botas, en este espacio sobrante entre el vino y la cima. Esta flor protege el vino del oxígeno o de la llamada microoxigenación. Por otro lado, los vinos que no se elaboran bajo el velo de flor, pasan por un proceso llamado crianza oxidativa, que se produce por el aire que atraviesa los poros de la madera. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos.
La manzanilla – 100% palomino
Otro vino elaborado con esta uva es la manzanilla. Se trata de un vino blanco elaborado en la DO Manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Es un vino amarillo ámbar, muy vivo y brillante, y muy aromático en nariz. Posee principalmente aromas florales y de repostería, aunque en boca es seco, fresco y delicado.
El fino – palomino en Jerez
Como hemos explicado, las criaderas y soleras juegan el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor. El velo de las levaduras se va creando en el interior de las botas.
En caso del fino no se llenan las botas completamente, sino solo 2/3 de ella para que florezca esta levadura de flor. Cuando se quiere sacar el vino se saca un tercio de cada bota. Y una a una se van rellenando con vinos más jóvenes que están en la parte superior de la criadera. Este proceso acaba por llenar a varias añadas. Por esto que en algunas botellas se lee la frase: solera de 1854.
En la DOP Jerez – Xerez – Sherry la elaboración de fino se hace 100% con uva palomino.
Oloroso con uva palomino en Jerez
En el caso del vino oloroso, antes de meter en las botas el mosto del vino, es sometido a una crianza oxidativa. Es decir, se le aumenta el grado alcohólico a 18 grados con la adición de alcohol vínico. Y después se pasa al sistema de criaderas y soleras, sin embargo está sin el velo de la flor. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos.
En la DOP Jerez – Xerez – Sherry la elaboración de oloroso se hace 100% con uva palomino.
Amontillado – con uva palomino en Jerez
No es más que una mezcla de oloroso con fino. El Amontillado es un vino que combina la crianza biológica, propia del Fino y la Manzanilla, con la oxidativa. Eso se dá a lo largo de los primeros años en las criaderas, pero que en un momento dado se desvían y se encabezan hasta 18 a 20 grados, con lo que el velo de flor desaparece y el vino se expone a una crianza oxidativa, proceso que hace con el vino oscurezca paulatinamente-
