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Montilla-Moriles, la elección es bien sencilla…o es Moriles o es Montilla

Contrapunto de Jerez, pero similares en muchos aspectos. Imposible no hablar de Montilla-Moriles sin referirse a Jerez, imposible no hablar de Jerez sin referirse a Montilla Moriles. Tamaña es su similitud que muchas veces se mezclan en términos. Quizás no para el lector más familiarizado con estas tierras… pero ciertamente aquel que no se dedica al mundo del vino y no tiene más intención que disfrutar de una buena copa de cuando en cuando. Fue precisamente este último en quien he pensado muchas veces acerca de cómo hablar de esta tierra, de este vino y de muchos otros aspectos referentes a esta DOP. ¿Cómo explicar acerca de los vinos de Montilla- Moriles para personas que apenas tienen información? ¿Cómo explicar a una persona fuera del mundo del vino acerca de este vino sin hacer referencia al mundo de Jerez?

DO Montilla-Moriles – Foto de Verónica Aguilar

La respuesta

No creas que he encontrado la respuesta. Me resulta difícil, hasta porque en mi propia experiencia como extranjera, antes de adentrarme al maravilloso mundo de Montilla-Moriles, no tuve más remedio que pasar por Jerez (qué también me encanta). Cierto es que tras los últimos años, también noto un cambio de paradigma… si antes necesitábamos de referencias jerezanas para hablar de Montilla-Moriles, hoy se nota un cambio bastante positivo. El consejo Regulador de dicha DOP viene trabajando en los últimos años muchísimo para posicionar Montilla- Moriles como una DOP de referencia para vinos generosos. Olé que sea así. Si siguen por este camino en poco tiempo puede ser que dicha DOP dispense presentaciones.

Montilla-Moriles – Curso de experto del Consejo Regulador

¿Qué es entonces el vino de Montilla-Moriles?

El vino de Montilla-Moriles es un vino generoso, esto es, que durante su elaboración incorpora procesos especiales que aumentan su estabilidad y también el grado alcohólico, elaborado exclusivamente con la variedad Pedro Ximénez. Pero no es un solo tipo de vino, sino que mediante procesos diferenciados en la bodega puede resultar en muchos tipos de vinos distintos que parten de una sola variedad de uva, por ejemplo, los vinos finos, amontillados, olorosos, palo-cortado y los vinos dulces de Montilla Moriles (pale cream, medium, cream y PX).

Montilla-Moriles – Curso de experto del Consejo Regulador
Sistemas de criaderas y solera

Elaboración de los Montilla-Moriles

Las elaboraciones tradicionales cordobesas siguen dos tipos de crianza para elaborar su vino – la crianza biológica y la oxidativa-. Las botas juegan con dos características fundamentales que se administran según el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor.

El velo de las levaduras, también conocido como flor, se crea en el interior de las botas, en este espacio sobrante entre el vino y la cima. Esta flor protege el vino del oxígeno, o de la llamada microoxigenación.

Por otro lado, los vinos que no se elaboran bajo el velo de flor,  pasan por un proceso llamado crianza oxidativa, que se produce por el aire que atraviesa los poros de la madera. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos.

Montilla-Moriles – Curso de experto del Consejo Regulador

Tipo de vinos de Montilla-Moriles

Blancos jóvenes

En Montilla-Moriles el reglamento autoriza la elaboración de blancos jóvenes, a parte de los vinos encabezados, que han encontrado buena acogida en el mercado provincial.

El fino

Es un vino ligero y bastante delicado, llamado popularmente y también oficialmente como “fino”.  Se elabora en botas (barricas) y pasan por el sistema ya explicado antes de soleras y criaderas. Se llenan las botas de vino a ¾ partes de su capacidad, y poco a poco se va extrayendo parte del contenido de las barricas que están en el suelo (de ahí el nombre “solera”). Estas ¾ partes de la barrica están llenas de vino, y  ¼ de la barrica está vacía, dando espacio suficiente para que se crie una capa de levadura conocida en esta zona como “velo de flor”.  Esta se desarrolla por la presencia del oxígeno pero también se necesita alcohol para su desarrollo, pero no nos pasemos.

Si el grado alcohólico supera los 15,5% vol., el velo de flor muere, dando paso a la crianza oxidativa.

Oloroso

La diferencia principal entre un fino y un oloroso es que los vinos con tipología “oloroso” son vinos que maduran en contacto con el aire y se encabezan.

El oloroso también se elabora con el sistema de criaderas y soleras, con la diferencia que, al no tener el velo de flor, es un vino con crianza oxidativa, que se envejece en botas con gran porosidad.

Amontillado

Aquí tenemos un vino mucho más complejo, oscuro y complicado. ¿Complicado por qué? Porque, por razones biológicas, el amontillado se torna amontillado porque desaparece su velo de flor. Una vez terminada la crianza biológica se encabeza con alcohol al 17% vol para matar la flor y empieza un periodo de crianza oxidativa.

Palo cortado

Su nombre es así por la forma en que el enólogo marca la bota para identificarlo: un dibujo de un palo oblicuo.

Realmente la historia cuenta que sus orígenes son muy antiguos; vienen de aquellos tiempos en lo que los vinos fermentaban en botas y por tanto había múltiples variables que aportaban las sutiles diferencias en cada tipo de vino.

El palo cortado es un fino que por alguna razón que se desconocía, la flor moría y dentro de la bota empezaba a desarrollarse una crianza oxidativa. Como era costumbre marcar las botas con un “palo” para identificar que dentro había un “fino”, cuando el viticultor se daba cuenta que la flor había muerto, se marcaba con otro “palo” encima de aquel que ya estaba dibujado, indicando que “el palo se cortó”.

Símbolo del Palo Cortado

La DOP Montilla-Moriles

Montilla- Moriles es la denominación de origen protegida que se extiende por un amplio numero de localidades de la Provincia de Córdoba. Entre ellas, hubo dos que fueron seleccionadas para dar el nombre a la DOP: Montilla, con una población de 23.000 hab., y Moriles, con una población de 3.700 hab. La elección se basó en que estas dos poblaciones tienen los mejores suelos de cultivo de la región.

Historia

Fue durante el siglo XIX que el nombre de Montilla empieza a imponerse como aglutinador de una comarca productora de vinos singulares. En 1912, el nombre Moriles cobra fuerza, ya que fue precisamente ene este año que la localidad pasa a llamarse así y no Zapateros, como se solía llamar. Sin embargo, la denominación, tal como la conocemos hoy en día, empezó a sonarse alrededor de 1891, con la celebración del Arreglo de Madrid, que fue revisado por Washington en 1911 y ratificado por la Haya en 1925. Finalmente, en 1932, el Estatuto de la Viña y del Vino ampara legalmente estos dos municipios para ser usados exclusivamente en la zona de producción y crianza de dichos vinos.

Esto hace con que la DOP de Montilla-Moriles sea una de las más antiguas de España.

Curiosidad

¿De qué se alimentan las diferentes cepas de levaduras responsables de mantener la flor en los vinos de crianza biológica?

Del alcohol y de otros nutrientes presentes en el vino, de oxígeno de la atmósfera para producir dióxido de carbono y acetaldehído.  Este último es el que les da a los vinos de Montilla-Moriles de crianza biológica su particular sabor.

Para su desarrollo la flor necesita un equilibrio y control en los niveles de alcohol, humedad y temperatura.

Vinalogando con Montilla Moriles

Si te ha gustado este artículo y quieres aprender más acerca de la esta DOP y más acerca de la fascinante forma de elaboración de los vinos de Montilla, te recomiendo leer el libro “Jerez, Manzanilla y Montilla – vinos tradicionales de Andalucía – de Jesús Barquín y Peter Liem. Es un libro que recoge estas regiones exhaustivamente y explica paso por paso todos los puntos importantes que componen este universo de vinos generosos.

¡Chinchin!

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