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El vino y su entorno

Cruzamos el ecuador de este invierno luminoso con ganas de seguir probando vinos, que reconocen su entorno, y aprendiendo, cada día, de este amplio mundo de la vitivinicultura.

El mundo vitivinícola lleva tras de sí una marea intempestiva de decisiones a tomar: poco se deja al azar cuando de hacer un vino se trata.

Un viticultor, enólogo, bodeguero, sea  cual fuese la figura en cuestión, debe pasar por momentos de decisión a lo largo del desarrollo de un vino. 

En cada etapa de la cadena de valor hay factores exógenos y endógenos que determinan el vino que luego beberemos. 

Y en esa línea equidistante encontramos vinos, cuyo producto final es fiel reflejo de una idea o del estilo de su autor; y en el otro extremo, un producto “natural” con mínima intervención donde habla la viña y se expresa el terruño en consonancia con su entorno.

Momentos de decisión

Para el enólogo es imperioso determinar el estilo y la tipicidad que busca en el vino. Decisiones por doquier sobre la fermentación y sus procesos, la crianza y sus posibilidades y el marketing con sus infinitas variables. 

Pero al margen de todas estas decisiones, in situ en bodega, están los factores exógenos que moldean y condicionan el viñedo y su posterior fruto -el vino- que se deben prever pero que no se pueden controlar en su totalidad. 

“Es labor del viticultor interpretar el entorno, la vid y el terroir; es labor nuestra, entender que el vino nos habla a través de los sentidos, se disfruta, se saborea.”

La viña y su entorno

El fruto de la vid, materia prima del vino que disfrutamos, necesita, como una novelista que acude a su experiencia e imaginación, de ciertas variables topográficas para expresarse y desarrollarse. 

La viña y su entorno en simbiosis perfecta le regalan placer a nuestros sentido; sin embargo, cuando los elementos se sublevan y reivindican, esto puede llegar a ser el viacrucis del viticultor. 

Si nos ponemos en las botas de un viticultor/soñador, apasionado por el mundo del vino, lo primero es decidir aspectos relativos a la plantación, que afectan directamente al sueño realizable.

Aspectos topográficos, como la inclinación del viñedo, las masas de agua cercanas que atemperan el clima circundante, la altitud, latitud, ciclos de luz, aporte hídrico, los suelos, la temperatura… son todos, puntos clave para determinar la calidad de un vino y el óptimo desarrollo del viñedo.

Así, según estas variables, se han determinado las zonas de Gran Cru en Borgoña o Barolo, por ejemplo, donde las mejores zonas de plantación de viñas se encuentran en zonas medias y altas, amparadas de fuertes vientos, con inclinaciones favorables que facilitan el drenaje, con orientación sur y sureste, etc.

¿Qué necesita la vid?

Para poder tener un desempeño normal, la vid necesita de cinco elementos clave en su entorno, que son: calor, aporte hídrico, nutrientes, viento y luz solar.

El sol es la fuente principal de desarrollo de la naturaleza; el sol nos recarga, nos calienta, y a la viña le proporciona la energía necesaria para realizar la fotosíntesis, proceso mediante el cual produce glucosa para su desarrollo y maduración de sus uvas. 

La luz solar beneficia a la viña, pero como todo en exceso es malo, mucho importa, hoy en día para el viticultor, adaptarse al efecto que el cambio climático tiene sobre el terreno. 

En zonas que apuestan por la calidad sobre el volumen, se están sustituyendo plantaciones en espaldera, que buscaban exposición solar, por plantaciones en vaso para proteger la viña y retrasar los ciclos de maduración, a expensas de mayores de costes en el manejo de la canopia.

Calor, altitud, latitud y el entorno de la vid 

El calor, factor relacionado con la luz solar, es quintaesencia del desarrollo de un viñedo. La viña despierta de su letargo invernal, tras la subida de las temperaturas por encima de los 10º C.

El calor tiene una relación inversamente proporcional con la altitud del viñedo, ya que a medida que está aumenta, las temperaturas bajan. 

No obstante, el efecto de la latitud determina que esa relación altitud/temperatura haga posible que fuera de la franja de los 30ºC y 50ºC norte y sur del ecuador, encontremos zonas aptas para la viticultura, como en Bolivia, con viñedos plantados hasta los 3000 msnm.

Las dudas en torno al calentamiento global y la viticultura son extensas. ¿Qué será dentro de 20 años de aquellas zonas más cálidas donde hoy en día la vendimia se ha adelantado un mes o más?, ¿seguirán siendo capaces de producir vinos de calidad?, ¿encontrará el viticultor la manera de ralentizar los ciclos de maduración y regular el equilibrio fenólico/aromático y alcohólico?

Lo que si es claramente palpable, es que están tomando fuerza, mercados de latitudes septentrionales como el Reino Unido y Dinamarca, donde la producción del vino crece a buen ritmo.

El vino y los elementos 

El agua es un elemento fundamental para el desarrollo de la fotosíntesis y la viña necesita reservas hídricas a lo largo del ciclo vegetativo, a pesar de ser una planta con alta capacidad para soportar el estrés hídrico. 

Como en una novela, donde varios personajes entrelazan sus vidas y destinos, por decisiones o por cuenta del azar, el entorno de la viña le condiciona y le regula. 

El agua y las reservas de la vid están condicionadas por el efecto del sol y el calor. A mayores temperaturas, en plena canícula, por ejemplo, mayor uso hará la planta de sus reservas hídricas.  

Por su parte, el viento suele ser un elemento protector de la viña, actuando como coadyuvante natural, al secar la humedad presente en los viñedos y evitando así el riesgo de aparición de enfermedades fúngicas. 

También regula las temperaturas, como el efecto de calor que la corriente del Golfo tiene sobre los viñedos del noroeste de Europa; o el efecto de frío que la corriente de Humboldt, tiene a lo largo de la costa chilena.

Nutrientes de la viña

Los principales nutrientes que necesita la viña son fósforo, nitrógeno y potasio. El suelo, donde pervive la viña, le aporta no solo agua sino también estos nutrientes.

Según su constitución, textura y color le va a aportar a la viña: drenaje, regulación térmica, reservas hídricas y minerales, capacidad de absorción de nutrientes, etc., y a los vinos les confiere tipicidad.

¿Has pensado alguna vez el efecto que tiene un vino de suelo volcánico en boca con respecto a un vino de suelo calcáreo, granítico o de pizarra? 

Te invito a que la próxima vez que bebas un vino, intentes pensar si ha estado en una zona moderada por la influencia del viento, por un suelo específico, o por factores como la latitud, la altitud o la pluviometría.

¿Vinalogamos? 

Como estas palabras van sobre la influencia del entorno en la viña, te invito a buscar un vino de altura o un vino de una región límite para la viticultura y maridarlo con un cuento singular. 

Mi cuento recomendado es Canciones para el incendio, que hace parte del libro de título homónimo, del escritor colombiano Juan Gabriel Vásquez.

Una lectura que nos sitúa desde el XVIearrondissement de París hasta una hacienda cafetera en el corazón del Valle del Cocora en Colombia, pasando por Mailly-Champagne, Le Havre, Barranquilla, Bogotá, Finlandia y el eje cafetero colombiano.

La historia en la que sus personajes, como las viñas, se ven condicionados por su entorno, por el peso de sus decisiones, por las circunstancias y por el capricho de la casualidad. 

Un cuento envolvente, capaz de hacer que el tiempo se detenga mientras lo lees, tocando tangencialmente la historia de una Colombia convulsa y marcada con cicatrices.

Destaco el amor por la lectura, la escritura y la retórica de una mujer colombiana, francesa de nacimiento, que en los albores del siglo XX  buscaba visibilizar el papel de la mujer en el mundo editorial, literario, político y artístico colombiano. 

… En todo el mundo luchan las mujeres por obtener el derecho al voto; en Bogotá, la gris y bella Bogotá, nos contentaríamos con el derecho a entrar por la tarde en los cafés.” 

Extracto del cuento Canciones para el incendio

¡Cheers!

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