Es posible cuando hablemos sobre vinificación del vino blanco mucha gente asuma que se elabora exactamente igual que el vino tinto, y que la única diferencia es si las uvas son tintas o blancas. Pero en realidad no es así. La receta es distinta. Y como hemos dicho ya que el enólogo es un cocinero, con su puchero gigante, hoy os voy a pasar la receta para hacer un vino blanco.
Diferencias entre vino blanco y tintos fundamentales
La diferencia respecto a la vinificación en tinto es que fermenta solo el jugo de uva, sin la parte sólida y por lo tanto hay una ausencia de maceración; se separa la parte sólida del jugo y éste se divide en calidades que fermentan por separado.
Se prensa, normalmente sin despalillar, y se extrae el jugo. El mosto así obtenido se presenta turbio (con trozos de pulpa, tierra, algunas pepitas) y habrá que desfangarlo. ¿Desfan qué? Espera que vamos paso a paso.
Recepción de las uvas
Una vez vendimiadas las uvas, estas se reciben en la bodega, o en cajas o en una estera donde el personal se pone a hacer su selección. El tamaño de la bodega, el número de personas que trabajan, la tecnología que disponen y la propia cantidad de uva va a determinar la necesidad de hacer una selección previa de los que se vendimia. Si la cantidad es poca es posible hacer la selección cuando uno vendimia, pero si la cantidad de uvas es grande, se vendimia todo lo más rápido posible y en la estera se separa las uvas maduras, se quita las posibles hojas que vienen, trozos de ramas, piedras etc.
Prensado
Aquí en vez de pasar el vino a una despalilladora y una estrujadora, el vino se prensa directamente.
Las prensas tienen diferentes intensidades de prensado. A menor presión se obtiene un mejor jugo, que es el de la parte intermedia del grano y existe una menor maceración de este jugo con la parte sólida. A menor presión menor rendimiento de uva a mosto, pero mejor calidad.
Según la presión que se ponga, habrá distintas clases de mostos:
- El mosto de yema
- mosto de primera prensada
- mosto de segunda prensada
Estos mostos son separados y con cada uno de ellos se determina el vino que se va elaborar. Es posible mezclarlos, todo depende de la decisión del enólogo.
Desfangado – solo en vino blanco –
Una vez prensadas las uvas, obtenido el mosto y antes de la fermentación, es necesario separar la parte más clara y transparente del mosto de las partes sólidas. Este proceso se denomina desfangado y consiste en enfriar el mosto evitando que comience la fermentación antes de tiempo. Se deja reposar en un depósito por más o menos 48 horas para que precipiten las partes sólidas. Una vez precipitadas, se saca por el lateral de la trasiega el mosto claro a otro depósito y se deja en el fondo las partes sólidas.
Fermentación Alcohólica
Una vez hecho el desfangado, se eleva la temperatura para que la fermentación alcohólica arranque.
La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol, y formación de productos secundarios, con desprendimiento de gas carbónico. Es una reacción exotérmica, que desprende calor. A medida que la fermentación se desarrolla, se eleva la temperatura.
Decisiones para elaborar un vino blanco
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, entra en juego las decisiones del enólogo. En caso de los vinos blancos la fermentación maloláctica es opcional. Hacerla rebajarías la acidez de los vinos y proporcionaría aromas a mantequilla, quesos y/o yogurt. También se puede optar por dejar el vino en contacto con lías o realizar una crianza en barrica.
Clarificación, filtración y embotellado
El vino antes de ser embotellado, pasan por un proceso de clarificación y filtración. Este puede ser más agresivo o suave, dependiendo del vino que se quiere lograr.
La clarificación tiene como objetivo eliminar las impurezas que los vinos presentan tras la fermentación. Es decir, las materias en suspensión que no han precipitado.
La filtración también es un proceso para limpiar el vino, pero lo ideal es que este no altere las calidades organolépticas del vino.
Pasado estos procesos el vino se embotella. A beberlo y disfrutarlo.
¡Chinchín!
