¿Alguna vez has olido un vino y te has preguntado de dónde salen esos aromas tan complejos? Desde frutas exóticas hasta notas a especias, el vino tiene una increíble capacidad para sorprendernos con su paleta aromática. Pero, detrás de esos perfumes en tu copa, hay una ciencia fascinante que explica cómo se forman y de dónde provienen. Así que, si alguna vez te has quedado pensando “¿qué es ese toque a hierba?” o “¿por qué huele a flores?”, prepárate para descubrirlo.
Uvas, el punto de partida de todo
Todo comienza en el viñedo. Las uvas, con sus compuestos químicos, son las principales encargadas de darle ese primer perfil aromático al vino. Cada variedad de uva tiene sus propios aromas característicos, y esto depende de los compuestos presentes en ellas. Por ejemplo, la metoxipirazina, presente en el Sauvignon Blanc, da esos aromas tan típicos a pimiento verde y hierba fresca. Algo similar pasa con la rotundone, que se encuentra en la Syrah, otorgando ese toque de pimienta negra tan distintivo.
Así que la próxima vez que percibas esa frescura herbácea o el toque especiado en tu vino, ya sabes que las uvas tienen gran parte de la culpa.
La magia de la fermentación: cuando las uvas se transforman
Aquí es donde las cosas se ponen interesantes. Durante la fermentación, no solo se transforman los azúcares en alcohol; también se desencadenan una serie de reacciones que liberan nuevos aromas. Muchos compuestos en las uvas no son aromáticos en su estado natural, pero gracias a la acción de las levaduras, se convierten en poderosos precursores de aromas.
Por ejemplo, los tioles son una familia de compuestos que se liberan durante la fermentación y que dan aromas como el de un arbusto de caja en el caso del Sauvignon Blanc (¿lo hueles?). Además, están los terpenos, responsables de esos aromas florales y frutales. Variedades como el Muscat nos muestran lo mejor de estos compuestos, con toques a uva fresca o incluso a flores blancas, gracias a compuestos como el linalool.
Fermentación, ¿y qué más? Los subproductos que crean nuevos aromas
La fermentación no se queda solo en la transformación de los azúcares. También crea compuestos que dan lugar a una serie de aromas fascinantes. Entre ellos, los ésteres, compuestos que se forman cuando los ácidos y los alcoholes reaccionan durante la fermentación, son responsables de muchos de los aromas frutales que apreciamos en los vinos jóvenes. Por ejemplo, el acetato de isoamilo da esos aromas a plátano que tanto caracterizan a vinos como el Beaujolais Nouveau.
Sin embargo, no todos los aromas que surgen durante la fermentación son tan agradables. El acetaldehído, un subproducto de la oxidación del etanol, puede darle al vino un aroma a fruta pasada, lo cual no es nada deseable. Pero si hablamos de diacetilo, este sí tiene un efecto positivo: produce un aroma mantecoso, que es muy apreciado en algunos vinos, como los que han pasado por fermentación maloláctica.
Aromas de donde menos lo esperas
Y aquí es donde el vino nos da una sorpresa. Aparte de las uvas y la fermentación, existen otras fuentes de aromas que el vino puede “robar” de su entorno. El vainillína, por ejemplo, es un compuesto que se extrae de la madera de roble nuevo, y es el responsable de esas notas a vainilla que encontramos en los vinos que pasan tiempo en barrica.
Otro caso curioso es el eucaliptol, un compuesto que puede absorberse por las uvas si crecen cerca de árboles de eucalipto. Este aroma, que recuerda a la hoja de eucalipto, es bastante raro pero fascinante cuando aparece.
El vino y su complejidad aromática
Lo verdaderamente mágico del vino es cómo todos estos compuestos se combinan y crean lo que conocemos como el perfil aromático de un vino. No es solo la suma de los compuestos, sino cómo interactúan entre sí, creando una complejidad que hace que cada vino sea único. La ciencia detrás de esto es aún objeto de investigación, pero lo que está claro es que el misterio de los aromas del vino es una ciencia de lo más fascinante.
