David Robledo es uno de los sumilleres más destacados de España, con una carrera que abarca más de dos décadas en restaurantes de renombre como Santceloni, donde fue primer sumiller durante años. En 2020, asumió la dirección gastronómica de Ambivium en Ribera del Duero, logrando su primera estrella Michelin. Además de su labor en la alta gastronomía, ha dirigido proyectos como el Club Allard, impartido formación a través de la Cámara de Comercio y liderado la distribuidora de vinos Enociones. Su dedicación y pasión por la sala lo han convertido en un referente, recibiendo premios como el “Premio Nacional de Gastronomía” y el “Premio Pincerna”.
En esta entrevista para Vinálogos, David comparte su vasta experiencia y visión sobre la profesión de sumiller, repasando su trayectoria en restaurantes emblemáticos como Zalacaín, Arzak y Martín Berasategui. También reflexiona sobre el enoturismo, el futuro del vino español y la evolución de la formación en sommelería. Tuve el privilegio de ser su alumna en la Cámara de Comercio, y su enfoque profesional y su constante búsqueda de la excelencia me inspiran profundamente.
1. David, ¿cómo comenzaste tu andadura en el mundo del vino? ¿Qué fue lo que te motivó a convertirte en sumiller? ¿Qué tipo de estudios y experiencias consideras que marcaron tu camino?
Comencé en la hostelería de manera casual, trabajando los fines de semana en Segovia mientras estudiaba en el instituto. Me gustó tanto que decidí dejar la universidad y estudiar hostelería, aunque mi madre no lo entendió. Más tarde, empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Segovia y realicé un curso de iniciación a la cata de vinos en 1994-95, que me enganchó al mundo del vino. En 1996-97, hice el curso de Sommelier de la Cámara de Comercio, el cual marcó un antes y un después en mi carrera. También tuve la suerte de hacer prácticas con Custodio Zamarra en el Zalacaín, lo que me dejó una gran enseñanza, y pasé por lugares como Arzak y Martín Berasategui. Sin duda, esas experiencias fueron clave para mi formación.
2. En tu trayectoria, has trabajado en algunos de los restaurantes más importantes de España. ¿Qué enseñanzas te dejaron esos lugares, como Martín Berasategui, Zalacaín, Arzak o Can Fabes?
Trabajar en lugares como Martín Berasategui, Arzak o Can Fabes me enseñó la importancia de la excelencia y la perfección. Aunque en mi vida personal no soy perfeccionista, siempre he sido muy ambicioso en lo profesional. Quería ser el número uno, por lo que me formé constantemente y trabajé en estos lugares sin importar el sacrificio. Para mí, ser parte de la élite gastronómica fue una gran oportunidad, y aprendí mucho de grandes maestros como Joan Carles Ibáñez, quien en su momento fue jefe de sommelier de Can Fabes. Estas experiencias marcaron un antes y un después en mi carrera.
3. ¿Qué papel juega la cocina en tu desarrollo como sumiller? ¿Consideras que el conocimiento de la gastronomía es esencial para el trabajo de un sumiller?
Totalmente, creo que un buen sommelier debe ser primero un buen camarero. Para mí, es esencial entender la cocina. Y creo que, si es posible, debe de haber sido hasta cocinero. Yo tuve la suerte de trabajar también seis meses como cocinero en Francia y creo que es fundamental. Hay que entender la cocina.
4. ¿Y dónde adquiriste esa experiencia culinaria?
Pues estuve seis meses trabajando en Francia, en Toulouse.
5. ¿Por qué allí?
Porque, como bien sabes, a los que nos dedicamos al vino, debemos mirar a Francia. Aunque España tiene vinos maravillosos, Francia sigue siendo la referencia en muchos aspectos. Estuve en Toulouse para aprender francés y, por supuesto, conocer a fondo su gastronomía. Aunque no sabía francés, me tocó trabajar en cocina, lo que me permitió entender la conexión vital entre el vino y la comida. A día de hoy, esa experiencia sigue siendo invaluable para mi carrera.
6. En 2014, fuiste nombrado Mejor Sumiller. ¿Cómo viviste ese momento y qué impacto tuvo en tu trayectoria profesional?
El Premio Nacional de Gastronomía supuso un antes y un después en mi carrera. En ese momento no era completamente consciente de su importancia, pero rápidamente me di cuenta de lo que representaba: una validación de ser el mejor sumiller de España en ese momento. A raíz del premio, surgieron nuevas oportunidades laborales, como enseñar en el curso de sumilleres de la Cámara de Comercio y trabajar con Zamora Company, entre otras. Fue un reconocimiento que, con el tiempo, entendí mucho más allá de la gratificación inmediata.
7. El Premio Gourmet te reconoce como el Mejor Sommelier de España en 2016 y el premio Pincerna en 2023, ¿cómo recibes este tipo de distinciones? ¿Qué significa para ti recibir este tipo de premios a lo largo de tu carrera?
Recibir estos premios siempre es una satisfacción. El Premio Gourmet, por ejemplo, fue muy importante porque lo otorgaban los lectores de la revista, los propios clientes, lo que lo hizo aún más especial. El Premio Pincerna, entregado por mis compañeros de la Asociación de Sumilleres de León, también fue muy significativo, ya que ser reconocido por colegas es algo realmente bonito. Además, el reconocimiento en la lista de los Top 100 Sumilleres de España fue una gran sorpresa. No me lo esperaba, pero estar en el podio junto a grandes como María José Huertas y Diego González fue un honor. Aunque no busco premios, todos los apreciamos, especialmente cuando vienen de aquellos que nos rodean, ya sean compañeros o clientes.
8. Ambivium es un concepto innovador de restauración, situado entre viñedos y respaldado por una familia dedicada a la elaboración de vinos de alta calidad, como los de Pago de Carraovejas. Este enfoque otorga un protagonismo absoluto al vino. ¿Qué desafíos has enfrentado al dirigir un restaurante en un entorno tan único, en plena Ribera del Duero? Y, desde tu experiencia, ¿cómo ves el potencial de esta región en cuanto al enoturismo y la gastronomía?
Dirigir Ambivium fue una experiencia crucial para mí. El proyecto surgió justo después de la pandemia, cuando estaba terminando en Sanceloni y me encontré con la oportunidad de liderar Ambivium. Para un sommelier, Ambivium es un verdadero paraíso, es como llevar a un niño a Disneylandia. Nunca había visto un restaurante donde el vino tuviera tanto protagonismo, no solo en España, sino en el mundo. Fue un honor y un privilegio formar parte de él.
El mayor desafío fue adaptarme a vivir en Peñafiel, en la “Castilla profunda”, ya que mi vida siempre había estado en Madrid, pero el trabajo allí era inigualable. Durante mi tiempo allí, conseguimos la primera estrella Michelin, lo cual no fue mérito mío, sino del equipo increíble que tenía. En cuanto al potencial de la Ribera del Duero, la región tiene un gran futuro en enoturismo y gastronomía. El enfoque en el vino y el equipo humano de Ambivium demuestra que es un lugar único, con enormes posibilidades para seguir creciendo.
9. ¿Cómo definirías el papel del sommelier y qué significa para ti esta profesión?
El sommelier es, en mi opinión, un portador de felicidad. Nuestro trabajo consiste en llevar alegría a la mesa, hacer que los clientes disfruten de la experiencia gastronómica. Siempre es bienvenido en cualquier mesa, ya que se espera que traigamos un toque de satisfacción. Para mí, ser sommelier va más allá de solo conocer vinos. Primero, hay que ser un buen camarero, entender la hostelería, la cocina y tener conocimientos gastronómicos. Además, es esencial seleccionar los vinos del restaurante, asesorar a los clientes y, por supuesto, servir el vino a la temperatura y en la copa adecuadas. Aunque pueda parecer sencillo, todo esto es crucial y, para mí, el trabajo más bonito del mundo.
10. ¿Es posible desarrollar el papel del sommelier fuera de la hostelería?
Sí, es posible. De hecho, desde hace aproximadamente un año he dejado la hostelería en primera línea después de 35 años, y ahora mi actividad profesional se divide en tres áreas. Primero, he creado una pequeña empresa de consultoría y asesoramiento, la cual ha superado mis expectativas. En segundo lugar, dirijo una distribuidora de vinos especializada en vinos generosos y proyectos pequeños y singulares, llamada Enociones. Hace poco firmé un acuerdo con la distribuidora Merino, que tiene más de 50 años de experiencia, para que se encargue de la distribución, mientras yo me ocupo de seleccionar las bodegas y brindar formación a su equipo comercial.
Finalmente, la tercera pata de mi actividad es la docencia. Este año estoy coordinando el curso de sumiller de la Cámara de Comercio, además de seguir impartiendo clases en otros programas de formación. Esto me permite tener un horario más cómodo y disfrutar de mi tiempo, especialmente desde que me convertí en padre. Aunque disfruto mucho de esta nueva vida, también confieso que a veces echo de menos el ambiente del restaurante, la interacción con los clientes, hacer maridajes o recomendar vinos. Por eso, cuando tengo oportunidad de asesorar o dar formación en algunos restaurantes, como Aureum o Reina XIV, no puedo evitar quedarme en la sala y ayudar a servir el vino. A veces, el amor por la sala es más fuerte.
11. La figura del sumiller ha cambiado mucho a lo largo de los años. ¿Cómo ves el papel del sumiller hoy en día dentro de la alta gastronomía y qué cambios esperas en el futuro cercano?
El papel del sumiller ha evolucionado enormemente. En mis inicios, a finales de los 80 y principios de los 90, había pocos sumilleres conocidos en España. Hoy, en ciudades como Madrid, cada restaurante de un grupo tiene varios sumilleres, y los empresarios han reconocido el valor de contar con profesionales formados.
El buen sumiller no solo está en restaurantes de estrellas Michelin; también hay grandes profesionales en wine bars o bares de vinos, como Yolanda de De Vinos la Palma, que hacen un trabajo impresionante. El cambio en la figura del sumiller es fascinante y refleja una diversidad enriquecedora. En mi labor como docente, trato de mostrar a mis alumnos que ser un sumiller profesional no está limitado a un tipo de lugar o vestimenta. Además, invito a personas del mundo del vino, como Almudena Alberca o Juan Ruiz Henestrosa, para que mis alumnos conozcan diferentes enfoques y perspectivas…
12. Hace poco leí un artículo en El País Gastro que dice: "Nunca te avergüences de pedir el vino más barato de la carta. Si está ahí, es porque alguien ha decidido que esté, y el restaurante tiene que defenderlo como defendería un Vega Sicilia de 1962." ¿Estás de acuerdo con esta frase?
Sí, lo he leído y estoy completamente de acuerdo. Si un sumiller no defiende esa frase, no está haciendo bien su trabajo. Es esencial que haya vinos de distintas gamas en la carta, y el más barato debe ser defendido con el mismo entusiasmo que un vino de alta gama. Lo mismo ocurre en la cocina: un plato económico debe ser defendido con la misma pasión que un plato más elaborado.
El problema es que, en España, muchos clientes se sienten incómodos pidiendo el vino más barato, a veces por vergüenza. Esto no debería ser así. En cambio, los clientes estadounidenses no tienen problema en hablar de dinero, lo que facilita el trabajo del sumiller. En España, algunos incluso sienten vergüenza de llevarse a casa la media botella que no han terminado. Sin duda, la actitud abierta del cliente americano beneficia mucho al sumiller y al servicio en general.
13. Pero claro, esto también demuestra la psicología que debe tener el sumiller. Para leer al cliente y saber qué vino recomendarle, incluso cuando no lo dice directamente… ¿Cómo se aprende esta habilidad?
Completamente de acuerdo. Esta psicología es esencial y se aprende con la experiencia, no con los libros. Un buen sumiller debe ser capaz de leer al cliente, detectar sus inquietudes y deseos sin necesidad de que lo expresen. He vivido situaciones en las que el cliente no se atreve a decir lo que quiere gastar, y el sumiller debe intuirlo. Esto requiere mucha observación y empatía.
No se trata solo de vender el vino más caro, sino de ofrecer la experiencia adecuada. La psicología juega un papel crucial, y uno aprende con el tiempo a no fiarse de las apariencias. Por ejemplo, una vez vendí el vino más caro a dos señores muy casuales en su vestimenta, mientras que otros clientes más sofisticados no estaban dispuestos a gastar tanto.
Esta habilidad se perfecciona con la práctica. Primero, como camarero, aprendes a observar gestos, palabras y tonos que indican lo que realmente el cliente busca. Es un proceso que se vuelve casi instintivo. La clave es ser flexible y adaptarse a lo que el cliente necesita.
14. El enoturismo está en auge, especialmente en España, pero ¿qué crees que le falta al sector para estar a la altura de otras grandes regiones vinícolas como Francia o Italia? ¿Cómo ves la evolución del enoturismo en España y qué aspectos podrían mejorar para hacerlo más competitivo a nivel internacional?
Es cierto que España está algo rezagada en enoturismo comparado con Francia o Italia, pero eso refleja que comenzó más tarde. Aun así, está avanzando. Un buen ejemplo es Pago de Carraovejas, que ofrece una de las mejores experiencias enoturísticas de España. Sin embargo, muchas bodegas aún priorizan visitas masivas, lo que resta calidad a la experiencia.
Lo que falta es encontrar el equilibrio entre exclusividad, calidad en la atención y crear experiencias únicas que conecten al visitante con el vino y la cultura local. Además, se necesita formar mejor a los equipos enoturísticos, especialmente a los sumilleres, para que no solo vendan vino, sino que cuenten historias detrás de cada botella.
España tiene potencial para competir al nivel de otras regiones vinícolas, pero requiere un esfuerzo conjunto de bodegas, regiones y autoridades para asegurar un desarrollo sostenible y auténtico del enoturismo.
15. Aparte de Pago de Carraovejas, ¿hay alguna otra bodega, ya sea en España o a nivel internacional, que hayas visitado y que te haya dejado una impresión tan positiva que pensaras "¡Chapo!" por la experiencia enoturística que ofrecen?
Sí, sin salirnos demasiado de la zona, una bodega que también destacaría es Abadía Retuerta, que está en el corazón de la Ribera del Duero. Tiene una propuesta enoturística excelente, con una atención al detalle muy cuidada y una experiencia que realmente te conecta con el vino y el paisaje. Es un claro ejemplo de cómo una bodega puede hacer que la visita sea memorable, no solo por el vino, sino por todo lo que la rodea.
Luego, si hablamos de las grandes clásicas, Marqués de Riscal es un lugar que, aunque todos conocemos, sigue siendo impresionante, especialmente por su edificio diseñado por Frank Gehry, que es un atractivo en sí mismo. No solo es una bodega, sino todo un referente de la arquitectura moderna vinculada al vino. Es cierto que no descubro nada nuevo, pero es un lugar que realmente merece la pena.
Por otro lado, me gusta mucho la idea de las bodegas más auténticas, como algunas en Jerez de la Frontera, que tienen una historia impresionante y una personalidad única. Estas bodegas, aunque no sean tan conocidas en el ámbito internacional, tienen un valor incalculable en términos de patrimonio y tradición. Para mí, una bodega que transmite esa historia y esa esencia de una región es también una experiencia enoturística muy enriquecedora.
En general, creo que poco a poco las bodegas se están dando cuenta de la importancia de apostar por el enoturismo, tal como los empresarios han comprendido la rentabilidad de contar con un sommelier cualificado en sus equipos. Las bodegas están empezando a invertir en este tipo de experiencias, y eso es algo muy positivo para el sector. Vamos por el buen camino, sin duda.
16. En relación con el vino español, ¿qué crees que falta para que los vinos españoles sean mejor valorados y posicionados en mercados internacionales?
Pues, seguimos con las críticas constructivas. Creo que durante mucho tiempo en España se apostó más por la cantidad que por la calidad, pero afortunadamente, eso ha cambiado. Las bodegas españolas, especialmente las grandes, están haciendo un excelente trabajo enfocándose en calidad, no en cantidad.
Uno de los puntos clave es que España tiene una relación calidad-precio imbatible. Nuestros vinos, generalmente más accesibles que los de otros países, son una ventaja enorme en mercados internacionales. Un buen ejemplo son los vinos de Jerez, que si fueran franceses costarían mucho más.
El desafío ahora es seguir apostando por la calidad, centrándonos en la internacionalización de nuestros vinos sin perder la esencia que nos hace únicos. Aumentar el conocimiento y posicionar estratégicamente el vino español fuera de nuestras fronteras es clave. Vamos por buen camino, pero aún queda trabajo por hacer.
17. ¿Cuáles son tus próximos pasos en el mundo de la gastronomía y el vino? ¿Tienes en mente otros proyectos enológicos o gastronómicos que quieras compartir?
Este primer año como coordinador en la Cámara de Comercio es más bien de transición, pero el próximo será cuando empecemos a hacer cambios significativos. Uno de los proyectos más emocionantes es el lanzamiento del curso de Especialista en Vinos del Mundo, que será dirigido por mí y está pensado para aquellos con una base sólida en el vino. Este curso, de unas 150 horas, cubrirá vinos internacionales, algo muy solicitado por antiguos alumnos. Será en un horario accesible para profesionales de la hostelería y contará con un elenco de profesores internacionales de alto nivel. También introduciremos viajes internacionales para que los alumnos puedan conocer bodegas en diferentes países, lo que hará la experiencia mucho más enriquecedora.
Además, estamos ampliando la consultoría, con un enfoque más especializado.
En resumen, este próximo año tengo muchísimos proyectos emocionantes: el curso de vinos del mundo, seguir con el crecimiento de la consultoría, y sobre todo seguir dando formación con un enfoque más especializado y cercano. Sin duda, será un año lleno de desafíos y oportunidades, y tengo muchísima ilusión con todo lo que viene.
18. Entre las regiones vinícolas del mundo, ¿qué crees que están haciendo un gran trabajo en cuanto al posicionamiento de sus vinos? No hace falta que hables de España. Yo, por ejemplo, percibo que Argentina está haciendo un muy buen trabajo actualmente.
¡Totalmente de acuerdo! Argentina está haciendo un trabajo impresionante, pero no solo Argentina, sino todo el Nuevo Mundo. Las regiones del Nuevo Mundo están ganando terreno y tomando cada vez más parte del mercado. Si antes las grandes regiones vinícolas dominaban, ahora el Nuevo Mundo está logrando una mayor fracción del pastel, y lo están haciendo con mucha estrategia.
Argentina ha destacado, pero también quiero resaltar a California, en Estados Unidos. Están haciendo un gran trabajo de marketing y posicionamiento, produciendo vinos de alta calidad y logrando precios elevados. Lo más impresionante es que algunas bodegas en Estados Unidos tienen solo unos 15 años de historia, lo que hace su éxito aún más notable. En resumen, el Nuevo Mundo, con Argentina y Estados Unidos a la cabeza, está posicionándose cada vez más fuerte en el mercado global.
19. Dentro de la gran diversidad de vinos españoles, ¿qué etiquetas o bodegas recomendarías como imprescindibles en cualquier carta de vinos?
Bueno, primero de todo, creo que sabes bien de mi devoción por los vinos de Jerez. Para mí, es esencial tener una selección de vinos generosos de Jerez y Montilla, como Amontillados y Fino. Son un referente de la cultura vinícola española, muy versátiles, con buena relación calidad-precio y se mantienen bien durante mucho tiempo. Además, son exclusivos de la región. También, España está viviendo una gran diversidad, con zonas emergentes que producen vinos muy interesantes, incluso sin denominación de origen. Mauro fue pionero en este tipo de vinos y muchas bodegas siguen esa línea. Es imprescindible incluir vinos espumosos de Cava y Corpinnat, además de bodegas de La Rioja, Ribera del Duero y Priorat, que están apostando por crianzas más finas y elegantes. También destaco el crecimiento de los vinos blancos de calidad, que hace 20 años eran impensables y ahora son una gran apuesta.
20. ¿Crees que sería una decisión acertada incluir algún vino sin alcohol o con bajo nivel de alcohol en las cartas de algunos restaurantes?
Sí, creo que sí. Antes era muy purista, pero hoy tengo una visión más abierta. Mientras la gente disfrute del vino a su manera, ¡qué lo haga! El vino sin alcohol es una tendencia que, aunque aún no tiene gran éxito, puede seguir el camino de la cerveza sin alcohol, que hace 15 años parecía impensable y ahora está en todos los bares. Personalmente, yo consumo cerveza sin alcohol cuando tengo que conducir, así que creo que es sensato darle una oportunidad al vino sin alcohol. Las bodegas ya están viendo el potencial de este mercado.
21. He leído que el grupo Torres, una de las grandes bodegas, está invirtiendo en ello…
Bueno, pues mira, no lo sabía, pero me parece muy interesante. Y para que Torres invierta es porque ya he visto nicho de mercado.
22. A nivel personal, ¿cuáles son tus vinos preferidos y qué tipo de maridaje disfrutas más en tu día a día?
Mis preferencias dependen mucho del contexto. Por ejemplo, si estoy en invierno en una casa rural, me encanta tomar un Ribera de Duero junto a la chimenea. Si estoy en Galicia, disfruto de un Albariño mientras veo la ría, y en Sanlúcar, una manzanilla con langostinos. A lo largo de los años, mis gustos han cambiado. Antes me atraían los vinos con mucha personalidad y fuerza, pero con el tiempo prefiero vinos más finos, elegantes y con menos carga alcohólica. También he comenzado a beber muchos más vinos blancos que antes. Ahora, me siento atraído por los tintos de Borgoña o los gallegos, mientras que los vinos que siempre han estado en mi vida y continúan siendo mis favoritos son el Jerez y el champán, los cuales disfruto tanto ahora como antes.
23. ¿Qué consejos le darías a alguien que esté empezando en el mundo del vino hoy en día?
Primero, le daría la bienvenida al mundo del vino, que es un mundo fascinante y transformador. Es probable que, como me pasó a mí, cambie tu vida por completo. A partir de ahí, mi consejo principal sería leer, viajar y beber vino. Está bien estudiar, pero lo más importante es viajar. Hay que “mancharse las zapatillas”, es decir, ir a una bodega, caminar por los viñedos con los enólogos y entender de primera mano lo que pasa en cada zona. Viajar es lo que realmente te permite captar la esencia de una región vinícola. Aunque ahora sea más complicado, sigo viajando siempre que puedo, porque no hay mejor manera de aprender.
24. ¿Cómo ves el futuro de la formación en sumillería? ¿Qué aspectos crees que deberían incorporarse en la educación, y cómo lo estás poniendo en práctica?
El futuro de la formación en sumillería es muy positivo y está evolucionando a mejor. Afortunadamente, ahora hay más opciones, más escuelas y mayor competencia, lo que nos obliga a ponernos las pilas. Es fundamental actualizar la formación al ritmo de los tiempos. Ya no basta con un curso teórico; hay que ofrecer experiencias prácticas, como viajes a viñedos, para entender realmente las regiones y su producción. Es importante que los estudiantes no solo estudien variedades clásicas, sino que también exploren vinos de otras regiones emergentes, como el Nuevo Mundo, y países como China. Debemos abrir la mente de los alumnos a un mundo globalizado del vino, no solo centrado en Francia, España e Italia, sino también en otras zonas donde se están produciendo vinos de calidad. El objetivo es que el futuro sumiller explore, pruebe y elija lo que más le guste, entendiendo que el mundo del vino es vasto y diverso.
25. Hay que incluir vinos brasileños en esta clase…
Tienes razón, Brasil también debe incluirse en la lista de países emergentes. No ves mucho de esos vinos en las cartas, pero creo que es un error… igual que los vinos de México, Marruecos y China. Países que, hasta hace poco, ni siquiera considerábamos, y ahora están produciendo vinos de calidad. Incluso probé un sparkling wine inglés, a precio de champagne, y estaba buenísimo. El mundo del vino está cambiando y debemos estar abiertos a estas nuevas opciones.
26. Bueno, llegamos al final de todas las preguntas más abiertas que tenía. Y he hecho un pequeño bloque de respuestas al instante. Me gustaría pedirte que respondas de manera rápida, espontánea, lo primero que te venga a la cabeza.
Vale.
Una película.
El Padrino.
¿Un libro?
Un libro, La vieja sirena de José Luis San Pedro, es un libro que me marcó. Muy bonito.
¿Un vino?
Eusebio Robledo, Viñas Viejas, 2005.
¿Un lugar?
Madrid.
¿Y un maridaje?
Jamón ibérico de bellota, cortado a cuchillo, con una manzanilla Sanlúcar.
Me está entrando un hambre…
