La primera vez que conocí a Mariano Yasar (enólogo, 31 años) fue en Francia. Yo vendimiaba en una bodega cerca de a la que él estaba trabajando. Fue en unas de las fiestas vinateras locales cuando fui a probar el vino de Domaine Allegria, donde él, en aquel entonces, estaba de prácticas y ahí nos conocimos. Desde entonces no hemos perdido el contacto; yo una loca brasileña residente en España, y él, un argentino que cada año busca su suerte en un sitio diferente del globo. El mundo nos cruzó los caminos en Francia, pero desde entonces Mariano no ha parado. Nuestra pasión por el vino nos unió y nos hizo buenos amigos.
Mariano es enólogo, licenciado en la Facultad Regional de Mendoza de la Universidad Tecnológica Nacional y lleva años desarrollando su carrera en varias partes del mundo. Ha trabajado en bodegas muy importante tanto en el panorama argentino como también internacional. Los más destacados son las Bodegas Trapiche, las Bodegas Chakana y una de las más conocidas, la Virginia Dare Winery by Francis Ford Coppola.
Creo que estamos en un buen camino hacia descubrir nuestros terroir y explotar toda nuestra capacidad.
Mariano Yasar
Hoy me complace inaugurar esta nueva sesión de Vinálogos, entrevistando a mi buen amigo enólogo, Mariano Yasar, un loco del vino como yo, que pone mucho empeño en aprender cada día este oficio mágico que se llama enología.
Mariano Yasar
¿Cómo has decidido que querías dedicarte al mundo del vino?
Mi formación desde pequeño fue agrícola, pero durante el periodo de Secundaria (entre los 16 a 19 años) hubo un profesor que me ayudó a decidirme.
¿Cómo lo has hecho?
Empecé en el colegio Liceo Agrícola. Allí pase 1año; luego continúe en el colegio Miguel A. Pouget. Ambos colegios tenían modalidad Agrícola – Vitivinícola. Y después durante la Universidad Termine mis estudios en la Licenciatura de Enología en la Universidad Tecnológica Nacional. Forme parte del panel sensorial estable del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Mendoza durante 3 años. He presenciado charlas y disertaciones de investigadores del INTA en reiteradas ocasiones.
Me acuerdo que te conocí en Francia y estabas aún empezando en tu carrera. Hoy en día, pasado unos años de aquella época, sé que has pasado por varias bodegas. ¿Dónde fue la bodega que más te gustó trabajar hasta hoy y por qué?
Todas han tenido algo especial. Pero obviamente cuando uno va teniendo mayores responsabilidades disfruta un poco más los desafíos. Mi experiencia en Francia puede llegar a ser la respuesta, pero va cargada de emotividad. No de objetividad.
¿Quieres seguir formándote? ¿Qué planes tienes para el futuro?
Día a día. Es lo más importante, aprender día a día. Nunca las uvas o el vino se comportan de la misma forma, por lo que hay que estar preparado e informado con los últimos avances.
A futuro quiero especializarme en la corriente Orgánica y Biodinámica.
¿Dónde estás ahora? Cuéntame un poco más de tu oportunidad en California…
Hermoso todo en California, al ser mi segunda experiencia fuera de mi país y la primera en Estados Unidos lo he disfrutado al máximo. He aprendido muchas cosas, sobre todo lo que por ahí no se aprende en los libros.
Gestionar una bodega sin errores y que todo funcione parece una tarea sencilla, pero los que han podido estar en el día a día durante una vendimia, saben el esfuerzo que conlleva. Lograr no pasar horas y horas para que algo se solucione, efectivizar los trabajos y al personal es algo que me ha enseñado trabajar en estos lados.
A futuro quiero especializarme en la corriente Orgánica y Biodinámica.
Mariano Yasar
Ser enólogo no debe ser sencillo: juntar el técnico con el humano y lograr que una bebida exprese parte de esta historia; la del viñedo, del terroir y de la bodega. ¿Cuáles son las cualidades que un buen enólogo debe tener?
Humildad, humanidad, sencillez, poder amoldarse a los cambios y saber tomar rápidas y buenas decisiones.
¿Y qué responsabilidades tienen?
Sobre todo, buen manejo de grupo, liderar. Esa es la mayor responsabilidad. Ya que los que van a ayudarte a hacer un buen vino son los trabajadores del viñedo y los “cellars”.
Mariano Yasar
Hablando de vinos en concreto, ¿cuáles son los vinos que te chiflan? ¿Por qué?
Me vuelan la cabeza los vinos del Valle de Ródano, por su complejidad y la historia que llevan consigo. Pero me atraen mucho los vinos argentinos obviamente, creo que estamos en un buen camino a descubrir nuestros terroir y explotar toda nuestra capacidad.
¿Te gusta más uva o barrica?
Siempre uva, siempre. Menos barrica y más sensaciones frutales.
Creo en el uso de la madera solo para dar estabilidad y complejidad a los compuestos que lo necesitan, no así para darle a los vinos caracteres no naturales.
¿Tienes alguna variedad preferida? O algunas. ¿Por qué?
Bonarda. Porque es con la que hago mi propio vino. Es una varietal muy noble y que se puede trabajar de muchas formas. Siempre da algo interesante. Aunque todavía no sepamos mucho de ella. Fresca, frutal y a la vez intensa y compleja. De colores intensos y vivos. Armónica si se la sabe trabajar con paciencia.
Pero después como consumidor me fascina la cabernet franc.
La corriente de agricultura denominada biológica y biodinámica vienen ganando peso hoy en día, como una forma más sostenible y respetuosa al medio ambiente. Aunque sean conceptos distintos están intrínsecamente relacionados. ¿Qué opinas de ellas?
Que es la agricultura que todos deberíamos realizar, devolver a la tierra lo que la tierra nos da. Ser responsables con el medio ambiente y con lo que el universo nos aporta. Estamos de paso en este mundo, debemos ser responsables para que podamos seguir obteniendo productos sanos y de calidad.
¿Y acerca de los llamados “vinos naturales”?
Debería estar más claro el concepto de “vino natural” pero es un hermoso mundo que no muchos han podido aprovechar.
Creo que mientras haya menos incidencia en el proceso químico sin agregados de otros agentes más que la uva, y donde el hombre solo aporte su conocimiento para mejorar procesos podremos encontrar vinos realmente naturales.
¿Entonces ves los vinos naturales como una buena forma de elaborar vinos? Con eso me refiero a la no adición de sulfitos y también la intervención mínima en todos los procesos de elaboración.
Si y no. Es un punto muy fino. Como enólogos y comunicadores hay q ser muy claros. La No adición de sulfitos beneficia ciertos puntos pero deja otros liberados al azar. A veces es bueno, otras veces no es necesario y ahí es donde está el punto correcto. Hay q trabajar en las vides desde el viñedo para no hacer mal uso de estos.
Mientras se puedan facilitar procesos que beneficien la calidad de los vinos, está bien aplicar toda novedad tecnológica.
El mundo del vino vienen cambiando a una gran velocidad. Nuevas corrientes nacen a cada día… también nuevos métodos de elaboración. ¿Qué retos ves por delante en tu carrera?
Lograr una conciencia en los consumidores, sobre todo en Argentina sobre las añadas y la variabilidad de los vinos según lo que el ciclo biológico presente.
Llegar con hacer un tipo de vino que tenga identidad desde el terroir, hasta la botella. Respetando todos los agentes que intervengan en su proceso.
¿Qué consejos darías a las personas que están empezando en el mundo de la enología?
Que disfruten, lo vivan y no se den por vencidos nunca, es un camino duro si no tienes a nadie dentro de él. Y que siempre que puedan tiendan una mano para ayudar y dar sus conocimientos.
Mariano Yasar en vendimia
¿Alguna recomendación de vinos especial a nuestro lector?
Que nunca dejen de probar vinos. Siempre una nueva etiqueta trae una historia hermosa para compartir.
¿Y de bodegas que tengas visitado y te parecen imprescindibles?
Bodega La Azul, Domaine Bousquet en Mendoza, en realidad todo el Valle de Uco en Mendoza, Argentina. Es algo que no pueden perderse de conocer.
¿Qué momentos de tu vida siempre vas a recordar cuando cuentes tu historia?
Las primeras vendimias que hicimos en familia. Todos ayudando, compartiendo un mismo sentimiento.
¿Qué vino crees que deberíamos estar tomando en esta entrevista?
Me encantaría tomar un vino de Pézenas 2018 que fue cuando nos conocimos y también mi vino el YASAR-ZUCCHELLI que es lo más preciado que puedo compartir, mi alma y mis sueños están puestos en él.
¿Y a quién nos recomendarías que hiciéramos una entrevista y por qué?
Me encantaría que sigas dándole espacio a pequeños productores de vinos, con pequeñas Domaines y Bodegas Boutique o Vinos de Garage como le decimos en Argentina. Son los que más necesitan visualizaciones y llegada al público.