Escribir acerca de la cata de vinos es un tema complejo. Sabemos que en este tema no hay blancos y negros, sino que es un tema lleno de grises, como muchas otras cosas o conceptos en el mundo del vino. No hay solamente una metodología sino muchas. Pero sin afán de sentar cátedra en nadie, simplemente de solventar dudas, de mucha gente que me viene preguntando, he decidido abordar este tema de forma sencilla y espero que didáctica.
¿Qué es la cata?
La cata es una forma de degustar poniendo a prueba todos nuestros sentidos para poder percibir de la forma más completa posible el producto/alimento que estamos probando. Dependiendo de lo que sea, vino, queso, aceite, hay parámetros distintos para la evaluación. Estos parámetros varían entre sí, pero tienen sobre todo una base científica que lo ampara.
Cómo catar
Hay muchas metodologías acerca de la cata de vinos. Para simplificar al lector y hacer más digerible tratare de explicar mis pasos, juicios, de forma sencilla. Si queréis más explicación por favor escribirme que estaré encantada de responder.
Vamos a comenzar por lo básico. Para mí hay cuatro fases esenciales en una cata de vinos. Son las siguientes:
- La fase visual
- La fase olfativa
- La fase gustativa
- La fase pensativa (o intelectual)
La cuarta fase debe estar presente en todos los pasos anteriores pero la separo aquí, porque al final de todas las fases tendremos que volver a ellas y analizarlas.
La fase visual
En la fase visual suelo analizar cuatro matices principales
- El color
- La intensidad
- La limpidez
- El brillo
Color
En el color te puede dar pistas acerca de la edad del vino o de su proceso de elaboración.
Los vinos blancos suelen variar de un amarillo-limón a un ámbar. Cuánto más próximo a un amarillo limón, pajizo, más joven. Cuanto más cerca de un color ámbar más añejo será el vino.
Hay excepciones en este tipo de análisis. Los vinos generosos como pueden ser el de jerez, sometidos a una crianza oxidativa suelen tener un color caoba y esto se debe a su proceso de elaboración. También hay variedades de uvas que son más intensas que otras y para que el análisis sea lo más preciso posible conviene tener este tipo de información (sí, el mundo del vino es complejo aunque intentes hacerlo fácil)
La intensidad
También llamada de capa. Se suele analizar en blancos y tintos. En los blancos solemos mirar los ribetes para ver que color tienen. Cuanto más oscuros más intensidad. En el vino tinto suelo utilizar como base el tallo de la copa. La miro por encima de la copa para ver si consigo ver el tallo. Si pudo verlo al completo, la capa va ser baja, si la veo un poco difuminada, la capa es media, y si no la veo, la capa es alta.
Limpidez
La mayoría de los vinos hoy en día están limpios dados los procesos de filtración y clarificación que son sometidos al final de la vinificación. Sin embargo, hay vinos que no fueron sometidos a estos procesos y por ende se pueden ver turbios. Un vino turbio o te indica que no fue filtrado o que hubo algún tipo de alteración en la botella.
Brillo
Cuanto más brillante más joven es el vino. Si el vino está apagado suele ser indicación de añejo.
La fase olfativa
Aquí analizamos 3 parámetros fundamentales.
- Intensidad
- Evolución
- Características aromáticas
Intensidad
La cantidad de aromas que se desprenden del vino en la copa y se pueden apreciar. Un vino puede oler poco, como puede oler muchísimo. De poco a mucho hay una escala de 1 a 5 que determina cuál es la intensidad de este vino.
Evolución
Con base a todos los criterios anteriores podemos ver que tipo de evolución tiene este vino. Se trata de un vino joven, de un vino en evolución, de un vino evolucionado o de un vino cansado, que ya pasó su mejor momento. Por ejemplo, un vino cuando se torna vinagre es porque ya ha pasado su tiempo de consumo (también puede ser que se estropeó antes del tiempo pero de cualquier forma el vino en cuestión no está apto para consumo).
Esta categoría a veces la analizo al final de la fase olfativa, ya que las características del vino también me dan indicación de su evolución.
Características aromáticas
Estas pueden ser primarias, secundarias y terciarias. Las primarias son aquellas que derivan de la uva, del terroir, y de la forma de viticultura empleada. Cada decisión en el viñedo tiene una consecuencia en el vino que se elaboró. Básicamente son aromas a frutas, herbáceos, herbarios y especiados.
Los aromas secundarios son los aromas que se forman derivados de los procesos de fermentación del vino. Sea la fermentación alcohólica o maloláctica. Aquí tendremos aromas a lias, mantequilla, pan tostado, etc.
Los aromas terciarios son aromas derivados de la oxidación del vino, sea esta en barrica o en botella. Fundamentalmente son aromas de fruta evolucionada o fruta seca (orejón, ciruela pasa, uva pasa) o notas derivadas del envejecimiento del vino (cuero, piso forestal, tierra, champiñón, caza, tabaco).
Cuanto más aroma hay en un vino, más complejo será este. Aunque solo tenga aromas de una o de dos familias, si un vino es capaz de representar su variedad, y presentar muchas de sus características organolépticas, este va a ser complejo.
La fase gustativa
Aquí nos cabe analizar varios factores del paso por boca. Son ellos:
- Dulzor
- Acidez
- Tanino
- Cuerpo
- Intensidad de sabor
- Característica de sabor
- Final
Dulzor
El vino es dulce o seco. Escala de 1 a 5.
La mayoría de los vinos tranquilos que probamos suelen ser secos, pero a veces hay algunos con azúcar residual. Si compras un vino dulce no te olvides de determinar cuán dulce es.
Acidez
Poco acido o muy ácido. Escala de 1 a 5. Para identificar la acidez, un truco es mover la cabeza hacia abajo, abrir la boca y ver la capacidad de la lengua de producir saliva al tragar. Con mucha saliva, la acidez es alta; con poca, la acidez es baja.
Así me enseñaron y os puedo decir que funciona.
Tanino
Qué grado de tanino tiene. Escala de 1 a 5
La tanicidad de un vino se mide por la capacidad de secar nuestra boca. Un ejemplo para entender el tanino, es coger una bolsita de té negro usada y ponerlo por un momento en la boca. Esta forma secante que el té negro proporciona en boca es el tanino.
En el vino estos taninos pueden ser de varios tipos, desde astringentes como aterciopelados. Pero un vino puede tener mucho tanino y ser aterciopelado, y sentir que se mueve de forma delicada en la boca y un vino puede tener poco tanino y ser astringente.
Mi consejo es que pases el vino varias veces por toda la boca. Un tanino alto es cuando la sensación de sequedad llega hasta las encías y en especial, la parte superior de los colmillos.
Cuerpo
De poco a mucho. Aquí debes pensar por ejemplo en los tres tipos de leches que conoces. La entera, la semi desnatada y la desnatada. Para entender el cuerpo de un vino empiece por analizar de esta forma.
La diferencia es que en vez de 3 escalas yo tengo de 1 a 5.
Intensidad de sabor
Aunque parece locura, la intensidad de nariz y de boca pueden ser distintas. Un vino puede presentar más aromas en boca, ya que una vez que calentamos en vino en boca ayudamos a más moléculas se volatilizaren y entrar en contacto con nuestra boca a través del retronasal.
Características del sabor
¿Hay algún aroma que se nota en boca pero no se notaba en nariz? Y viceversa. En general se suele tomar notas sobre los dos.
Final
¿Cuánto dura en boca? Un vino es corto cuando los aromas desaparecen muy rápido y es largo cuando sus aromas y sabores persisten. Se suele contar por un sistema llamado caudalias. Una caudalia es igual a 1 segundo. Yo hago una escala de 1 a 10.
Fase pensativa
Aquí es donde pones a pensar en todos los criterios anteriores para sacar tu juicio final acerca del vino. ¿El vino es simple o complejo? ¿Está equilibrado (acidez, tanino y aromas son equitativos)? ¿Es persistente en boca (cuantas caudalias)? Y ¿en cuánto a la complejidad?
Estas preguntas las debes responder de forma más objetiva posible. Pero jamás te olvides de aportar tu punto de subjetividad al tema. ¿Te gusta o no te gusta? Porque más importante que evaluarlo, es importante que uno forme y cree en su propio criterio.
¡Chinchín!
