Durante la fermentación alcohólica la mayoría de los vinos tintos se elaboran manteniendo en contacto las pieles de las uvas (hollejos) con el mosto. Sin embargo, ocurre una separación natural de ambos elementos debido a la presencia de CO2. Para la extracción de color necesitamos que estos elementos estén juntos. Vamos a explicaros cómo.
Durante la fermentación, aparte de convertir el azúcar en alcohol, las levaduras producen también CO2. Esto hace que la parte sólida del vino sea empujada hasta lo alto del depósito. Es decir, todas las pieles, pepitas y demás sólidos se quedan en la parte superior del tanque.
Esta separación entre “sombrero” y mosto debe ser gestionada correctamente, sino puede producir efectos adversos en la vinificación como:
- Secado del sombrero
- Formación de microporos por donde circulan líquidos y gases
- Picado del sombrero
Beneficio de las técnicas de extracción de color del vino
Mezclar el sombrero con el mosto tiene varios efectos benéficos, pero los principales son:
- Aumentar la extracción de los taninos gracias a la presencia del etanol
- Oxigenación del mosto favoreciendo el crecimiento de las levaduras que hace con que se acelere la fermentación
- Eliminación parcial de las sustancias volátiles producidas durante la fermentación debido a la oxigenación, como por ejemplo:
- Etanol
- Dióxido de Azufre
- Aromas
Para mezclar “sombrero” y mosto los elaboradores pueden utilizar 3 técnicas distintas:
- El bazuqueo
- El remontado
- El delestage
¿Sabes en que consiste cada una de ellas?
El remontado – 1º técnica de extracción de color
El mosto que está fermentando, se bombea a través de unas tuberías hasta que rocía por encima del sombrero. El líquido debe caer de manera homogénea sobre todo el sombrero para evitar la formación de microcanales.
Para ello, se utiliza un tubo que se inserta en el interior del recipiente de fermentación y esparce el líquido de golpe sobre el sombrero hasta hundirlo.
El objetivo principal es remover el sombrero para mantenerlo en contacto con el mosto.
Es una de las operaciones más delicadas con la integridad del sombrero y es la que menor capacidad extractiva tiene los polifenoles retenidos en los hollejos. De acuerdo con la Bullipedia, se extraen más antocianos que taninos.
El bazuqueo o pigeage – 2º técnica de extracción de color
El bazuqueo es otra de las técnica utilizadas para remover el “sombrero” para mantenerlo en contacto con el mosto. Se utiliza bastante en la Borgoña.
Tradicionalmente se utiliza una vara larga llamada “pige”, de metal o madera, con la que una persona tiene que empujar de manera constante el sombrero hacia abajo durante unos 20 minutos.
Existen otras alternativas a este sistema de vara, como por ejemplo el uso de los pies directamente. Es un poco peligroso ya que el CO2 que desprende durante la fermentación puede reducir la cantidad de oxígeno en el ambiente.
Hoy en día se suele recurrir al pige, o al uso de unos pistones manuales, que reduce el esfuerzo de la persona que lo tiene que realizar.
El delestage o inundación – 3º técnica de extracción de color
Quizás de las técnicas más agresivas de extracción de taninos y antocianos y por eso, poco utilizada hoy en día.
Consiste en vaciar el deposito de fermentación, total o parcialmente, y trasladarlos en otro recipiente (otro tanque). Todo el sombrero se queda en el fondo del primer tanque.
A continuación, el líquido que entonces estaba en el un segundo tanque, vuelve a ser trasladado al primero, cayendo de golpe sobre el sombrero para que el impacto disgregue casi por completo su estructura y se mezcle con el mosto en fermentación.
¿Conocías estos 3 procesos? ¿Cuál es el que más sueles escuchar cuando visitas bodegas?
