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El ciclo de la viña

En un mundo paralelo, en medio de una conversación con un viticultor, este me ha planteado lo siguiente: aunar la vasta experiencia que implica el mundo vitivinícola con el noveno arte y, a partir de aquí, hacer un viaje memorable a través del ciclo de la viña y el proceso de producción, edición y consecución de una novela gráfica.

¡En mi mundo paralelo esto ha sonado a rock’n’roll!. Y es que, este es el poder que tiene la lectura: tener la posibilidad de otear otras vidas, explorar, imaginar, soñar, reír, llorar, amar, sentir. 

Cultivar la viña, labrar la tierra, mantener un diálogo fluido y etéreo entre hombre y naturaleza, permitirse soñar, imaginar, concebir el fruto de la vid para luego beberlo, disfrutarlo aún más o hacerlo parte de la vida de otros. Quienes, una vez más, serán nuevos protagonistas de otra historia, quienes echen un vistazo a la historia tras esa botella, quienes explorarán, amarán, soñarán, reirán, beberán. 

Los Ignorantes

Los ignorantes es el título de la novela gráfica que ha dado vida a esta publicación, ideal para explicar y entender el ciclo de la viña. 

Una obra, en clave autobiográfica, del escritor francés Étienne Davodeau, quién desarrolla la historia junto a Richard Leroy, vigneron inquieto, resolutivo y siempre en la búsqueda de la innovación en sus pequeñas viñas en Montbenault, Bellevigne-en-Layon, Francia.

Leroy, es conocido por sus chenin blanc concebido en biodinámica, en sus viñas en Les Noëls y Les Rouliers, al oeste del Valle del Loira. 

Una historia donde se cata con la sutilidad de un poeta y se disfruta con el entusiasmo y asombro de un niño.

Entre viñetas e historias se beben majestuosos Mersault Genevrières, un Schloss Lieser riesling Auslese, un Château Troplong Mondot de Saint-Emilión, o se tiene una calurosa y cercana charla con Jean-François Ganevat (Jura, Francia)

Y con un maridaje de excepción entre continente y contenido, de autores como Art Spiegelman, Lewis Trondheim, Largo Winch o Lorenzo Mattotti (autor de cómics e ilustrador).

El ciclo estacional de la viña 

Imagen de https://www.howardparkwines.com.au/blog/howard-park-wines-vine-lifecycle.html

La viña, como el desarrollo de una novela, tiene un ciclo concreto que se desarrolla a través de un año solar. 365 días, cuatro estaciones, doce meses de trabajo arduo, contemplativo y plácido en torno a la vida vid. 

El ciclo de la viña tiene una relación inversamente proporcional, según el hemisferio donde nos encontremos. 

En Europa y en todo el hemisferio norte, en estos momentos, la viña ha recuperado su severidad y tranquilidad invernal tras la fiesta de la vendimia. Por su parte, en el hemisferio sur, en países como Australia o Argentina, la vid está en pleno periodo de madurez, de metamorfosis. 

Como en esta novela gráfica de Davodeau, el ciclo vegetativo de la viña tiene un comienzo y un final, y en todas las estaciones, etapas y meses, se realizan actividades de laboreo.

Acondicionamiento, planificación, sembrado, limpieza, cuidados preventivos y si son necesarios, correctivos, contemplación de la planta y todo el ecosistema que se desarrolla a su alrededor, anticipación, control, decisiones para intervenir mucho o poco y dejar paso al dictado de la naturaleza, dejando a la tierra reivindicarse. 

“Para hacer el vino, antes de pensar en la uva y en la viña, hay que pensar en la tierra”

Étienne Davodeau

Invierno blanco

Luego de la fiesta, del jolgorio, de la vendimia, la viña recupera la calma y entra en un estado de reposo vegetativo. 

Tal vez, el mayor momento contemplativo por parte de la viña, sus partes verdes desaparecen, sus pámpanos se vuelven leñosos y en ese proceso de hibernación, se produce la mayor concentración de nutrientes en la vid para hacer frente al blanco invierno.

Entre los meses de noviembre y marzo, (julio y septiembre en el hemisferio sur), es el viticultor quien cuida a la viña, la prepara y la proyecta para cuando llegue el momento de volver a abrirse a la naturaleza y expresarse a través de su savia y sus nuevos pámpanos.

La poda en seco y el laboreo de invierno, permitirán a la viña hacer frente a las adversidades atmosféricas: bajas temperaturas, a veces extremas, capaces de matar las yemas e incluso a la vid, vientos fuertes, blanca nieve, hielo glacial. 

Es momento de aguardar, de reposar, de calma al interior de la viña y es la mano del hombre la que cuida la parcela. Es la mano del viticultor la que dará forma al viñedo, que en los meses venideros será savia rebosante, fruto de la tierra, flor en su apogeo, aromas de madurez.  

“El suelo y la luz forman el universo de la viña, y por tanto del vino. ¡Son indisociables!

Étienne Davodeau

La bendita primavera

Con la llegada de la primavera en el hemisferio norte, entre los meses de marzo y abril, (en medio de la sombra del calentamiento global y nuestro impacto medioambiental sobre el planeta), la vid despierta de su letargo invernal.

En cuanto las temperaturas promedio, suben hasta los diez grados, la vid despierta con su dulce lloro. Ha llegado el momento del desborre. 

No es que la viña llora porque pase pena, sino que supura savia por los cortes de la poda invernal.

El suelo ya ha alcanzado una temperatura suficiente para que las raíces tengan cierta actividad y las reservas de la planta se empiezan a movilizar para iniciar el proceso productivo.

La savia moviliza los azúcares por toda la viña por tanto, las yemas dejadas en la viña se empiezan a hinchar para llegar a tener una viña en brotación. 

Así como hay variedades que maduran antes que otras por sus características intrínsecas en contacto con el territorio donde mejor se adaptan, también hay variedades de brotación temprana.

En el viñedo español destacan la albariño y la garnacha tintorera, como variedades de brotación temprana, cuya sensibilidad a las heladas primaverales es mayor. 

Inflorescencias

Como medida aproximada de tiempo, según la exposición del viñedo a la luz solar, a los vientos, y los factores que afectan el clima de la viña, durante los meses de mayo y junio, (noviembre-diciembre en el hemisferio sur), la vid sigue su proceso de desarrollo, a través de la fotosíntesis y el viñedo empieza a florecer.

Se produce el “cuajado” , que es cuando la flor se ha fecundado y comienza el desarrollo del fruto. Este proceso es sumamente importante para el futuro desarrollo del viñedo, para estimar la cosecha y hacer un apropiado manejo de la canopia.

La cantidad de flores con los que brota un viñedo nos dan una idea de su capacidad productiva, pero esta dependerá en gran medida de la tasa de cuajado.

El cuajado es variable entre años y se puede afectar (corrimientos o millerandage) por altas condiciones de humedad y frío, por poca presencia de polen en el ambiente, por el manejo y la aireación de la viña y por las variedades, siendo algunas, como la garnacha, mucho más propensas a este tipo de problemas. 

Entre el envero y la vendimia

A partir del mes de julio hasta el mes de septiembre u octubre, se desarrollan las últimas fases del ciclo de la viña, que concluyen con la vendimia. 

Durante un periodo aproximado de dos meses se sucede el crecimiento de las uvas. Se hinchan de agua, concentran azúcares, compensan los altos niveles de acidez, se desarrollan los precursores aromáticos, los pigmentos del color y los compuestos del sabor, así como el desarrollo de los taninos

La primera señal de cambio y maduración de las uvas se da con el envero, que es el momento en el que la baya cambia su color verdoso a los tintos azulados o negro, rosados y dorados, según si la variedad es tinta o blanca y el tipo.

Envero parcial del racimo

Nuevamente y según decisión del viticultor, se suele llevar a cabo la poda en verde y los aclareos. Ambos trabajos laboriosos pero indispensables para equilibrar el desarrollo y la calidad final de los racimos.

Los cuidados se acentúan

El objetivo de estas actividades en la viña es seleccionar los mejores pámpanos y ofrecer aireación e insolación óptima para conseguir la maduración deseada de los racimos. 

Los aclareos, por su parte, permiten elegir el mejor racimo de cada pámpano para que sea este, el que reciba todos los nutrientes necesarios para su óptimo desarrollo, sin tener otro que le genere competencia.  

Así entonces, llegamos al momento culmen del viticultor, la vendimia. Momento de planificar y preparar la recogida del fruto de un año de cuidados. 

Se buscan las mejores condiciones meteorológicas, evitando las altas temperaturas que puedan estropear los racimos o desatar la fermentación no deseada. Llegó el momento de la verdad.

La alquimia perfecta entre la maduración fisiológica y enológica de las uvas, el clima y la disposición humana y tecnológica para pasar el testigo a la bodega y al enólogo. Ha llegado el momento de hacer vino.

¡Salud!

“la degustación de un libro quizás sea más solitaria que la de un vino, pero tienen en común que su sabor se despliega y se adapta a la conversación” 

Étienne Davodeau
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